Carpaccio di Polpo

Preparazione

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  PREPARAZIONE •Lavare il sedano, eliminare le parti rovinate, quindi affettarlo nello spessore di mezzo centimetro circa. •Lavare la carota, eliminare le estremità e affettarla nello spessore di mezzo centimetro circa. •Pulire la cipolla eliminando lo strato esterno di consistenza cartacea, quindi tagliarla a spicchietti. •Mettere in una pentola piuttosto alta l'acqua e le verdure. Aggiungere il pepe nero in grani e metterla sul fuoco. Portarla a bollore. •Nel frattempo pulire il polpo lavandolo accuratamente sotto acqua fresca corrente, eliminare le viscere contenute nella sacca, gli occhi, il dente centrale e strofinarlo per eliminare la patina vischiosa. •Quando l'acqua bolle unire il polpo calandolo nell'acqua tenendolo per la testa. •Coprire, attendere che riprenda il bollore, quindi abbassare a minimo la fiamma. L'acqua deve appena sussultare per tutta la durata della cottura. •Cuocere per 40 minuti a pentola coperta. •Trascorso il tempo indicato, sollevare il polpo con una pinza da cucina e infilare i denti di una forchetta alla base dei tentacoli. Deve entrare morbidamente, segno che è ben cotto. Se la carne del polpo fa resistenza proseguire la cottura per un altra decina di minuti. •A cottura ultimata spegnere il fuoco e lasciare il polpo nella sua acqua di cottura per 10 minuti. •Trascorso il tempo indicato tirarlo su dall'acqua e metterlo su un tagliere. •Tagliare i tentacoli alla base dell'attaccatura con il corpo e il corpo a pezzi. •Tagliare una bottiglia di plastica a metà altezza e disporvi all'interno tutti i pezzi del polpo pressandoli man mano con un batticarne affinchè siano ben pigiati. •Inclinare la bottiglia quando si pigia con il batticarne in modo da favorire la fuoriuscita dell'acqua in eccesso. •Quando tutto il polpo è stato inserito praticare dei tagli sull'eccedenza della bottiglia per formare delle linguette da ripiegare per sigillare la bottiglia. •Tenendo il tutto molto ben compattato avvolgere saldamente nella pellicola trasparente. •Mettere il blocco così ottenuto nel frigo per 24 ore, quindi passarlo nel freezer per mezz'ora prima di affettarlo. •Quando è il momento di affettarlo eliminare la pellicola, tagliare la bottiglia facendo attenzione a non rovinare il polpo all'interno, quindi affettarlo molto sottile, meglio se con un'affettatrice. •Riporre le fette di polpo in un piatto da portata e condire con un'emulsione di olio e succo di limone appena spremuto, pepe macinato al momento e (se piace) prezzemolo tritato. •Il piatto va servito freddo, altrimenti le fette non manterranno la loro compattezza. Se non si mangia immediatamente coprire bene e conservarlo il frigo.

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