Il Coniglio nel Vigneto: Profumi di Potacchio alla Corte dello Scalogno Igp e del Sangiovese
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Ingredienti (per 4 persone)
Preparazione
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1
Farcitura e legatura: Stendere la sella di coniglio disossata su un tagliere. Salare, pepare e distribuire all'interno un trito finissimo di aghi di rosmarino e salvia. Arrotolare la carne ben stretta su se stessa e legarla saldamente con dello spago da cucina.
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2
La rosolatura in potacchio: In un tegame dal fondo spesso, scaldare un filo d'olio EVO con gli spicchi d'aglio in camicia. Adagiare il rotolo di coniglio e farlo rosolare a fiamma viva su tutti i lati fino a quando non avrà formato una crosticina uniformemente dorata.
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3
La cottura lenta: Versare nel tegame il concentrato di pomodoro precedentemente sciolto nel brodo vegetale. Coprire con il coperchio, abbassare la fiamma al minimo e lasciare cuocere dolcemente per circa 40 minuti, girando il rotolo a metà cottura.
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4
L'inserimento degli scalogni: A 15 minuti dalla fine della cottura, unire al tegame gli Scalogni di Romagna IGP precedentemente pelati e lasciati interi, affinché cuociano nell'umido del coniglio senza sfaldarsi.
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5
Per la laccatura: Togliere il coperchio, alzare leggermente la fiamma e versare il bicchiere di Sangiovese DOC in cui è stato precedentemente sciolto il cucchiaio di miele. Lasciare sfumare e restringere il fondo di cottura fino a ottenere una glassa densa, lucida e scura.
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6
Impiattamento: Rimuovere lo spago, tagliare il rotolo a fette regolari (girelle) e disporle sul piatto. Nappare la carne con la riduzione lucida al Sangiovese e guarnire il piatto con gli scalogni interi caramellati.
Parola di Chef
Il riposo post-legatura: Dopo aver farcito, arrotolato e legato il coniglio, lasciare riposare in frigorifero scoperto per almeno 30 minuti prima di cuocerlo. Questo asciuga leggermente la pelle esterna, garantendo una rosolatura iniziale e una crosticina dorata più uniforme. La temperatura della carne: Non mettere il coniglio in padella direttamente dal frigorifero. Lo shock termico rende la carne bianca dura e asciutta. Lascialo a temperatura ambiente per circa 15-20 minuti prima di accendere il fuoco. La consistenza dello scalogno: Lo Scalogno di Romagna IGP è delicato. Se inserito troppo presto nel tegame rischia di sfaldarsi e diventare una purea. Deve cuocere esattamente negli ultimi 15 minuti: in questo modo rimarrà intero, sodo e assorbirà perfettamente i succhi del potacchio. Il taglio: Non tagliare il rotolo appena spento il fuoco, altrimenti tutti i succhi usciranno e la fetta si sfarinerà. Spostare il rotolo su un tagliere, coprirlo con un foglio di alluminio e lasciarlo riposare per 5-7 minuti per ottenere delle girelle piu' compatte.