Trippa alla Marchigiana

Preparazione

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  In una pentola sbollentate il piedino di maile e in un'altra la trippa fatta apezzetti. In una casseruola colma di acqua salata cuocere per almeno due ore piedino e trippa a fuoco lento. Scolare e disossare il piedino, scolate il brodo. In un tegame scaldare 4 cucchiai di olio con pancetta a dadini trito di carota e sedano, aglio e prezzemolo. Aggiungere l'osso, la trippa e la carne del piedino, insaporire con buccia di limone grattuggiata, sale e pepe. Diluire il concentrato di pomodoro con il brodo, versarlo nel recipiente e cuocere per circa 1 ora e 25 minuti. Sbollentate il cavolo, tagliatelo e unitelo alla trippa con le cipolline e le patate tagliate. Eliminare l'osso e terminare la cottura per 30 minuti. Servire con il formaggo grsattugiato.