Tortellini Verdi Dell’appennino

Preparazione

• 1

  La Sfoglia Verde alle Ortiche Lavate accuratamente le ortiche (usando i guanti!) e sbollentatele per un paio di minuti in acqua salata. Scolatele, strizzatele in modo impeccabile per eliminare tutta l'acqua in eccesso e frullatele finemente. Sulla spianatoia, disponete la farina a fontana, rompete le uova al centro, aggiungete la purea di ortiche e un pizzico di sale. Impastate energicamente a mano per circa 10 minuti, fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

• 2

  Il Cuore Cremoso Mentre la sfoglia riposa, preparate il ripieno. In una ciotola capiente, lavorate lo squacquerone (deve essere ben scolato dal suo siero) insieme al Parmigiano Reggiano grattugiato. Aggiungete una spolverata di noce moscata, regolate di sale e pepe nero, e mescolate fino a ottenere una crema liscia e compatta. Trasferite il composto in una sac-à-poche (o tenete da parte un cucchiaino) per facilitare il riempimento.

• 3

  La Formatura dei Tortelloni Riprendete il panetto e tirate la sfoglia con il mattarello (o con la nonna papera) fino a renderla sottile (circa 1-2 mm). Ricavate dei quadrati di pasta di circa 6x6 cm. Posizionate una noce di ripieno al centro di ogni quadrato. Piegate la pasta a triangolo, facendo uscire bene l'aria e sigillando i bordi, poi unite le due estremità inferiori attorno all'indice per dare la classica forma del tortellone romagnolo. Riponeteli su un vassoio leggermente infarinato.

• 4

  Il Tocco Croccante Tritate grossolanamente i gherigli di noce e tostateli per un paio di minuti in una padellina antiaderente senza grassi aggiunti, finché non sprigioneranno il loro profumo. Teneteli da parte.

• 5

  Cottura e Mantecatura In una padella molto capiente (dovrà accogliere la pasta), fate sciogliere dolcemente il burro a fuoco bassissimo; non deve friggere, ma solo fondere. Cuocete i tortelloni in abbondante acqua bollente salata per circa 4-5 minuti. Scolateli delicatamente con una schiumarola direttamente nella padella con il burro fuso. Aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura e saltate i tortelloni per un minuto per creare una deliziosa emulsione cremosa.

• 6

  L'Impiattamento "Segreto" Disponete i tortelloni nei piatti da portata caldi. Aggiungete una generosa cascata di tartufo fresco tagliato a lamelle sottili direttamente sul momento e cospargete con le noci tostate. Infine, il colpo di grazia per la giuria: fate cadere 4 o 5 gocce del nostro ingrediente segreto, la Saba (mosto cotto), su ogni piatto. Servite immediatamente.