Tortellinclusivə

Giulio – Forli-cesena (FC)
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Tortellinclusivə
Portata Primo
Preparazione 60 minuti
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Ingredienti (per 4 persone)

Farina di grano saraceno (400 g)
Aqua di cottura dei ceci (acquafaba) (200 ml)
Ceci lessati (150 g)
Tahina (Un cucchiaio)
Paprika dolce (Un cucchiaino)
Salvia (Un rametto)
Olio (4 cucchiai)
Sale (QB)
Scorza limone (QB)
Pepe (QB)
Noce moscata (QB)

Preparazione

  • 1

    Su una spianatoia impastare la farina di grano saraceno e l'acquafaba con un pizzico di sale, per ottenere un impasto compatto ma non friabile, regolare con l'aggiunta eventuale di ulteriore farina o acquafaba.

  • 2

    Lasciar riposare l'impasto per mezz'ora. Nel frattempo frullare i ceci con la tahina, la paprika e una generosa grattugiata di noce moscata.

  • 3

    Stendere l'impasto in una sfoglia sottile con l'ausilio del mattarello: è consigliabile fare più sfoglie piccole, dacché gli ingredienti non garantiscono l'elasticità delle tradizionali paste fresche.

  • 4

    Formare dei tondi con l'ausilio di un coppapasta di piccole dimensioni e porvi al centro, con l'ausilio di due cucchiaini, il composto di ceci frullati: chiudere i dischi a mezzaluna, esercitando pressione sui bordi.

  • 5

    Mettere a bollire l'acqua e salarla a piacere al momento dell'ebollizione: a quel punto affondare i tortelli, in più riprese per non comprometterne l'integrità, nella pentola. Nel frattempo soffriggere le foglie di salva in una padella con l'olio e aggiungervi altra acquafaba a creare una cremina.

  • 6

    I tortelli, come tutte le paste fresche ben educate, segnalano il proprio punto di cottura affacciandosi oltre il pelo dell'acqua bollente: gettarli dunque, una volta affiorati, nella padella con l'ausilio di una schiumarola.

  • 7

    Lasciar amalgamare gli elementi nella padella grattugiando abbondante scorza di limone: servire.

Parola di Chef

Giulio

Non c'è sfida tra tradizione e innovazione che possa vedere quest'ultima vincere, talvolta però il compromesso è necessario per includere più persone possibile alla buona tavola. Intolleranti al glutine, al lattosio, vegetariani, vegani: questa ricetta li include tutti, portando all'estreme conseguenze le possibili limitazioni delle diete dei commensali.