Tartare di Trota Fario con Albicocche Grigliate, Cagliata Vegetale e Olio alle Foglie di Fico

Preparazione

• 1

  Asciugare con carta da cucina poi cospargere i filetti di trota abbattuti con sale, miele, succo e zest di limone, gin e finocchietto tritato. Coprire con una pellicola a contatto e pressare leggermente.

  
• 2

  Conservare in frigorifero almeno 4 ore, meglio 6–8 ore. Il sale e il miele estraggono acqua e gli aromi penetrano la carne. Prima di servire, tamponare leggermente i filetti, quindi tagliare a cubetti piccoli per ottenere la tartare.

• 3

  Preparare l'olio aromatico alle foglie di fico Ingredienti: • Olio extravergine di oliva: 200 ml • Foglie di fico fresche: 15–20 (private di gambo e nervature, spezzate e pulite) Procedimento: • Scaldare l’olio a bagnomaria fino a 60°C (o usare il bimby). • Aggiungere le foglie di fico spezzate e mescolare delicatamente per 1–2 minuti, premendo leggermente. • Frullare fino a ottenere una crema omogenea. • Lasciare riposare 1 ora, mescolando ogni tanto. • Filtrare con carta da cucina o garza per ottenere l’olio pronto all’uso.

  
• 4

  Tagliare le albicocche a metà, rimuovere il nocciolo. Scaldare una piastra a fuoco vivo e grigliare le albicocche sul lato tagliato. Condire con olio,sale e foglioline di timo limone.

  
• 5

  Trascorse le ore di riposo in frigorifero tagliare i filetti a cubetti (privandoli preventivamente della pelle)

  
• 6

  Scaldare il latte di mandorla con un pizzico di sale poi aggiungere il succo di limone fino a leggera coagulazione. Mescolare il composto con l’olio alle foglie di fico fino ad ottenere una salsa marmorizzata

• 7

  Porre la tartare di trota al centro del piatto o in uno stampo per forma definita. Sistemare le albicocche grigliate tagliandole eventualmente in quarti. Decorare con barbe di finocchio selvatico e petali di tagete. Terminare con la cagliata.