Tagliatelle al Tortellino

Preparazione

• 1

  Distribuire su una spianatoia di legno la farina di grano tenero tipo 0 a fontana, unire al centro le uova sgusciate e sbattute e un pizzico di sale, impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio, quindi farlo riposare per almeno trenta minuti a temperatura ambiente, coperto.

• 2

  A questo punto stendere la sfoglia a mano con un mattarello (o in alternativa, se preferite, con una macchina per la pasta) fino a raggiungere uno spessore di pochi millimetri, quindi ripiegarla su se stessa e ricavare le tagliatelle, spesse circa mezzo centimetro, tagliandole con un coltello. Avvolgerle a nido e farle riposare sulla spianatoia spolverandole di farina affinché non si attacchino le une con le altre.

• 3

  Tagliare a piccoli cubetti regolari la lonza di maiale e farla rosolare in una padella per qualche minuto con una noce di burro, un pizzico di sale e uno di pepe nero tritato al momento. Tagliare a cubetti, all’incirca della stessa dimensione, anche il prosciutto crudo e la mortadella e tenerli da parte.

• 4

  Scaldare la panna fresca in un pentolino e, raggiunta l’ebollizione, sciogliervi all'interno il Parmigiano Reggiano grattugiato. Allungare con brodo di carne e mescolare fino ad ottenere una fonduta liscia e liquida.

• 5

  Bollire le tagliatelle in abbondante acqua salata, quindi scolarle e mantecarle per un paio di minuti nella padella con la lonza di maiale, aggiungendo insieme alla pasta anche il prosciutto crudo e la mortadella e alcuni mestoli di brodo di carne. Non aggiungere ulteriore sale in questa fase, perché già il prosciutto crudo e la mortadella daranno al piatto la loro sapidità, ma tritare della noce moscata e, se di vostro gusto, anche un altro po’ di pepe nero.

• 6

  Infine impiattare ponendo la fonduta di Parmigiano Reggiano a specchio sul piatto, al di sopra un nido di tagliatelle, un cucchiaio del ragù bianco di lonza di maiale, prosciutto crudo e mortadella e completare il piatto, a piacere, con qualche scaglia di tartufo nero (opzionale).