“spoja Lorda Romagnola con Squacquerone, Brodo Limpido di Gamberi e Semi di Papavero”

Preparazione

• 1

  1. Preparare la sfoglia Disporre la farina a fontana, aggiungere l’uovo e il pizzico di sale. Impastare fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare per 30 minuti.

  
• 2

  In una ciotola lavorare lo squacquerone con la ricotta ben sgocciolata e il mascarpone. Aggiungere il Parmigiano Reggiano, il pepe bianco e, se desiderato, una piccolissima quantità di scorza di limone. Amalgamare fino a ottenere un composto cremoso ma abbastanza consistente da poter essere distribuito sulla sfoglia. Assaggiare e aggiustare di sale solo se necessario. Conservare il ripieno in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

  
• 3

  3. Preparare il brodo di gamberi Pulire i gamberi separando la polpa dalle teste e dai carapaci. Tenere da parte 6 gamberi per la finitura. In una casseruola scaldare l’olio e aggiungere scalogno, sedano e carota tagliati grossolanamente. Unire teste e carapaci dei gamberi e farli tostare per 4-5 minuti, schiacciando leggermente le teste con un cucchiaio per estrarne tutti i succhi. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente l’alcol. Aggiungere l’acqua, l’alloro e il pepe. Cuocere a fuoco dolce per circa 30-40 minuti. Filtrare il liquido attraverso un colino a maglie fitte. Per ottenere un brodo particolarmente limpido, filtrarlo una seconda volta attraverso una garza o un telo da cucina pulito. Regolare di sale e mantenere il brodo caldo.

  
• 4

  . Formare la spoja lorda Stendere la sfoglia molto sottile, circa 1 mm, formando una sfoglia rettangolare. Distribuire il ripieno di squacquerone, ricotta e mascarpone in uno strato sottile e uniforme su tutta la superficie della sfoglia, arrivando quasi fino ai bordi. Ricoprire con una seconda sfoglia dello stesso spessore e premere delicatamente con le mani su tutta la superficie, facendo aderire bene i due strati ed eliminando eventuali bolle d’aria. Con una rotella tagliapasta, ricavare piccoli quadratini di circa 2-3 cm di lato. La spoja lorda deve essere composta da bocconcini piccoli e delicati, non da grandi ravioli. I quadratini possono avere bordi leggermente irregolari, mantenendo l’aspetto artigianale tipico della pasta fatta a mano. Disporre i quadratini su un vassoio leggermente infarinato, senza sovrapporli, fino al momento della cottura. Nota: i pezzi devono essere piccoli, perché la spoja lorda non deve sembrare un raviolo tradizionale di grandi dimensioni.

  
• 5

  5. Preparare i gamberetti Scaldare una padella con un filo d’olio extravergine d’oliva. Scottare rapidamente i 6 gamberetti per circa 30-40 secondi per lato. Devono rimanere morbidi e succosi. Salare leggermente e tenere da parte.

  
• 6

  6. Tostare i semi di papavero Scaldare una piccola padella senza aggiungere grassi. Tostare i semi di papavero per circa 1 minuto a fuoco dolce, facendo attenzione a non bruciarli.

  
• 7

  7. Cuocere la spoja lorda Portare a ebollizione una pentola di acqua leggermente salata. Cuocere la spoja lorda per circa 2-3 minuti, in base allo spessore della sfoglia. Scolarla delicatamente con una schiumarola.

  
• 8

  Disporre in ciascun piatto fondo circa 8-10 piccoli pezzi di spoja lorda. Aggiungere 3 gamberetti scottati per persona. Versare delicatamente il brodo limpido di gamberi ben caldo intorno e sopra la pasta. Completare con una leggera spolverata di semi di papavero tostati e poche gocce di olio extravergine d’oliva. Servire immediatamente.