Ricetta

Sapori di Casa

Elisa – Ravenna (RA)
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Preparazione 20 minuti
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Ingredienti (per 6 persone)

Uova (6)
Parmigiano reggiano (200 g)
Pangrattato (200 g)
Limone biologico (scorza) grattuggiata
Noce moscata (q.b.) grattuggiata
Farina (60 g) 00
Latte (500 ml)
Farina (30 g) 00
Burro (30 g) oppure olio
Formaggio di fossa (50 g)
Sale fino (q.b.)
Pepe nero (q.b.)
Stridoli (100 g)
Brodo vegetale (q.b.)

Preparazione

1

Per i passatelli: impastare uova, parmigiano, pangrattato, farina, scorza di limone e noce moscata in una ciotola e formare 6 palline, ricoprire con pellicola trasparente e far riposare in frigo almeno 1 ora. Aggiungere pangrattato se ncessario.

2

Per la fonduta di fossa: Preparare il roux di farina e burro oppure in alternativa usare l'olio.

3

In una casseruola portare quasi a ebollizione il latte con una grattata di noce moscata, versare gradualmente nel roux mescolando con una frusta (per amalgamare) e con un leccapentole (per arrivare ai bordi del tegame).

4

Continuando a mescolare, salare e portarlo a ebollizione per circa un minuto, aggiungere il formaggio di fossa e facoltativamente un po' di parmigiano ed emulsionare con mixer ad immersione per rendere la salsa liscia, lucida, spumosa e leggera.

5

Coprire con pellicola trasparente sopra alla casseruola e tenere in caldo a bagnomaria.

6

Per la mantecatura: lavare e asciugare con carta gli stridoli Portare a bollore in una pentola il brodo vegetale.

7

Prendere l'impasto dal frigorifero e formare i passatelli direttamente sopra la pentola con il brodo oppure su un tagliere usando uno schiacciapatate e tagliandoli con un coltello.

8

Quando i passatelli vengono a galla toglierli e versarli in una padella con una noce di burro, aggiungere gli stridoli e mantecare.

9

Assemblare in un cappello del prete mettendo un mestolo di fonduta di fossa sul fondo del piatto, aggiungere i passatelli, stridoli e un po' di pepe nero.

Il segreto dello Chef

Elisa

Usate un buon pangrattato e fate riposare l'impasto. Al posto degli stridoli potete usare gli spinaci e fare delle chips al forno. Lavate e ascigate bene con carta assorbente le foglie e con un pennello spennellare da entrambi i lati con pochissimo olio e infornare a 170°C per qualche minuto (controllare il colore). Le foglie devono diventare un po' trasparenti e croccanti.