Risotto con Telline

Preparazione

• 1

  Noto questo risotto nelle proporzioni che è stato fatto più volte nella mia cucina, e cioè: Telline col guscio, chilogrammi 1,350. Riso, grammi 500.

• 2

  Per levare la sabbia che le telline racchiudono, lavatele prima, poi ponetele in acqua fresca salata, o meglio, acqua di mare, in un catino con un piatto rovesciato sotto alle medesime, e dopo due ore almeno, levatele asciutte e mettetele al fuoco con acqua in proporzione al riso da cuocere. Quando saranno aperte, levatene i gusci e serbatene l'acqua, ma badate che in fondo alla medesima si sarà formata una qualche posatura di sabbia che va gettata via.

• 3

  Fate un soffrito con olio, aglio, poca cipolla, prezzemolo, carota e sedano, il tutto tritato finissimo colla lunetta, e quando sarà rosolato bene, gettatevi le telline tolte dal guscio, qualche pezzetto di funghi secchi rinvenuti, una presa di pepe e un po' di quell'acqua serbata.

• 4

  Dopo qualche minuto gettate il riso in questo intingolo e tiratelo a cottura soda col resto dell'acqua suddetta. Assaggiatelo se sta bene di sapore col solo sale naturale delle telline e dei condimenti datigli; se non fosse così, aggiungeteglielo con sugo di pomodoro o conserva, ed anche con un pezzetto di burro e un pizzico di parmigiano.

• 5

  Alle telline si possono sostituire le arselle o i peocci (cozze nere, muscoli) come a Venezia, nelle trattorie se il riso co' i peocci (specialità del paese) fosse cucinato in quella maniera, sarebbe assai più gradito.

• 6

  Per conservare alcun poco i molluschi a conchiglia a bivalve, vanno tenuti in luogo fresco, legati assai stretti in un sacchetto o in un canovaccio. D' inverno ho così conservate fresche le telline fino a sei giorni, ma non è da azzardare perchè i molluschi riescono molto indigesti se non sono freschi.