Risotto alla Petisso “cun i Paganell”

Preparazione

• 1

  Desquamare ed eviscerare i paganelli tagliando loro le pinne.

• 2

  Preparare in una pentola con tre litri d’acqua e sale, quanto basta, un fumetto (brodo) con cipolla, sedano, carota a cui si aggiungono i paganelli. Lasciare sobbollire a fuoco lento (senza mai portare a bollitura) per 30 minuti.

• 3

  Togliere con una ramina i paganelli dal fumetto e pulirli dalla lisca e dalle spine togliendo loro la testa.

• 4

  In una casseruola rotonda tostare delicatamente per due/tre minuti il riso con lo scalogno tritato fine e olio d’oliva extravergine, rimescolando il tutto con un cucchiaio di legno.

• 5

  Aggiungere gradualmente al riso, con un mestolo, il fumetto di paganelli e odori precedentemente preparato, dopo averlo filtrato con un colino e mantenuto sul fornello a bassissima fiamma.

• 6

  Dopo quindici minuti, durante i quali si aggiunge sempre gradualmente il fumetto di pesce e si mescola con un cucchiaio di legno, si aggiungono i paganelli puliti e il mezzo bicchiere di vino bianco Trebbiano, avendo ancora cura di mescolare e aggiungere brodo per altri quindici minuti a fuoco lento.

• 7

  Servire “all’onda” aggiungendo una noce di burro, prezzemolo tritato grosso e Parmigiano Reggiano a piacere. E godetevi sto risotto di paganelli, una leccornia sopraffina della tradizione romagnola trasmessa ai lidi ravennati dai vicini pescatori di Comacchio. Pesce povero cucina ricca!