Risotto al Brodo di “paganelli”

Riccardo – Cesenatico (FC)
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Portata Primo
Preparazione 50 minuti
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Ingredienti (per 4 persone)

Paganelli (500 gr) freschi
Riso (320 gr) Carnaroli o Roma
Carote (2) a fette
Pomodoro (3 cucchiai) passata
Aglio (1 spicchio) spellato
Prezzemolo (1 ciuffo) tritato
Olio di oliva (4 cucchiai) extravergine
Vino (1 bicchiere) Trebbiano
Sale
Pepe

Preparazione

  • 1

    Pulire i paganelli eliminando le interiora e squamandoli, immergerli in una pentola di acqua fredda assieme alle verdure, salare e far sobbollire lentamente per ¼ ora circa. Spegnere il fuoco e lasciare depositare il pesce ottenendo così un brodo limpido e profumato. In un tegame tostare nell’olio extravergine d’oliva il riso assieme all'aglio, sfumare con il vino, aggiungere il pomodoro e farlo cuocere aggiungendo il brodo un po’ alla volta. A fine cottura il risotto dovrà risultare “all’onda”. Eliminare lo spicchio d’aglio e cospargere con il prezzemolo tritato.

Parola di Chef

Riccardo

Il brodo non deve mai bollire, così si estrae tutto il sapore di pesce ed il liquido rimane trasparente e non grigio... e aggiungo alla mantecatura un cucchiaio di parmigiano grattugiato