Risotto al Brodo di “paganelli”
Ingredienti (per 4 persone)
Preparazione
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Pulire i paganelli eliminando le interiora e squamandoli, immergerli in una pentola di acqua fredda assieme alle verdure, salare e far sobbollire lentamente per ¼ ora circa. Spegnere il fuoco e lasciare depositare il pesce ottenendo così un brodo limpido e profumato. In un tegame tostare nell’olio extravergine d’oliva il riso assieme all'aglio, sfumare con il vino, aggiungere il pomodoro e farlo cuocere aggiungendo il brodo un po’ alla volta. A fine cottura il risotto dovrà risultare “all’onda”. Eliminare lo spicchio d’aglio e cospargere con il prezzemolo tritato.
Parola di Chef
Il brodo non deve mai bollire, così si estrae tutto il sapore di pesce ed il liquido rimane trasparente e non grigio... e aggiungo alla mantecatura un cucchiaio di parmigiano grattugiato