Pomodorini Confit con Mousse di Squacquerone

Preparazione

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  Per i pomodorini confit: Tagliamo a metà i pomodorini, mettiamoli in una bacinella, uniamo tutti gli ingredienti tranne metà zucchero e mischiamo delicatamente, stendiamo in una pirofila con il taglio verso l’alto, cospargiamo con il restante zucchero, e mettiamo in forno a circa 80° C. per circa 2-3 ore lasciandoli disidratare quasi del tutto. Una volta pronti disporli all'interno di bicchierini di plastica per finger-food. Per la mousse: Prendere lo squaquerone e lasciarlo fuori frigo per un ora, in modo che non sia troppo freddo, poi stracciarlo per bene con una frusta rendendolo omogeneo, a parte mettere a scaldare 1/5 sul totale della panna e montare il resto delle panne. Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda per circa 1-2 minuti strizzarla bene e lasciarla sciogliere nella panna calda (circa 60-70° C). A questo punto abbiamo tutte le basi pronte, dobbiamo solo assemblarle, aggiungere un paio di cucchiaiate di squaquerone al composto di panna e colla per farlo raffreddare leggermente, poi unirlo a filo al formaggio mischiando energicamente con una frusta (a volte la colla di pesce se cade in un composto troppo freddo si solidifica in piccoli grumi), aggiungere il sale ed eventuali aromi, dopo unire anche la panna montata, mischiando delicatamente dal basso verso l’alto, mettere in un contenitore, coprire e porre in frigo per almeno 6 ore. Una volta stabilizzata porre in sàc a poche con beccuccio dentato da 1 cm, disporre sopra ai pomodorini confit.