Piconi Ascolani (tradizione Pasquale)

Preparazione

• 1

  Sbattere le uova in una capiente ciotola con lo sbattitore o una planetaria in modo da incorporare molta aria, setacciare il formaggio pecorino stagionato ed aggiungerlo alle uova un po’ alla volta mescolando contemporaneamente, effettuare lo stesso procedimento per il pecorino “barzotto” e poi per il parmigiano, alla fine otterrete un composto morbido da lavorare con le mani ancora un po’ finche il tutto sia ben amalgamato, coprire con una pellicola a tocco e lasciare riposare per circa sei/otto ore in modo che il formaggio rifermenti con le uova.

• 2

  Preparare la sfoglia nel seguente modo, fare una fontana mettere al centro le uova sbatterle ed aggiungere il burro ed iniziare ad impastare, incorporando la farina della fontana, aggiungere il latte poco alla volta e lavorare con mani per ottenere una massa morbida compatta e liscia, avvolgere in pellicola e lasciare riposare per un oretta.

• 3

  Tirate la sfoglia con una macchina fino ad uno spessore di circa 1 mm stenderla e mettere delle palline di composto di formaggio (a secondo di come volete grande il vostro picone) al centro piegare la sfoglia a metà, schiacciare il bordo della sfoglia con un dito attorno alla nostra pallina in modo che diventi aderente al ripieno e tagliare con una ruota dentata a forma di raviolo; un consiglio non lasciate tantissimo bordo tra il ripieno ed il taglio della sfoglia.

• 4

  Man mano che realizzate i vostri piconi, ungete con olio delle teglie da forno con un bordo abbastanza alto e disponeteli su di esse, spennellateli con tuorlo d’uovo, con delle forbici effettuate un taglio a croce sulla sommità del picone in modo che in cottura si faciliti la fuoriuscita del ripieno, e poneteli direttamente inforno a 160/170° per circa 25 minuti, guardate la cottura devono diventare dorati ed il ripieno deve iniziare a fuoriuscire dalla sfoglia.

• 5

  Una volta cotti cacciateli dal forno ed metteteli a riposare con la teglia in obliquo in modo che il grasso del formaggio che eventualmente si è sciolto si accumuli su di un lato e non bagni i fondi dei piconi, lasciate raffreddare e disponeteli su un cestino porta pane, si manterranno morbidi per 4/5 giorni oppure dopo circa 3 giorni si possono anche congelare.