Petti di Faraona alle Castagne

Andrea Valter – San Michele (RA)
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Portata Secondo
Preparazione 90 minuti
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Ingredienti (per 4 persone)

Petti di faraona (4) NON DISOSSATI
Marroni (500 G)
Foglie di castagno (8)
Foglia di alloro (1)
Mazzetto legato di erbe aromatiche (1) PREZZEMOLO, TIMO, BASILICO, ALLORO
Bigne' (4) GROSSI
Brandy (1/2 BICCHIERE)
Brodo (4 DL) CARNE
Burro (70 G)
Olio extravergine (2-3 CUCCHIAI)
Sale (UN PIZZICO)
Pepe (UN PIZZICO)

Preparazione

  • 1

    SBUCCIATE I MARRONI E LESSATELI IN ACQUA SALATA E AROMATIZZATA CON UNA FOGLIA DI ALLORO.

  • 2

    DISOSSATE I PETTI DI FARAONA E TAGLIATELI A META'.

  • 3

    FATE ROSOLARE LE OSSA IN UNA CASSERUOLA CON QUALCHE CUCCHIAIO DI OLIO, BAGNATE COL BRANDY, LASCIATELO EVAPORARE ALZANDO LA FIAMMA, AGGIUNGETE IL MAZZETTO DI ERBE E PEPATE.

  • 4

    VERSATEVI IL BRODO, FATE PRENDERE L'EBOLLIZIONE E CUOCETE PER UN'ORA CIRCA; FILTRATE IL TUTTO ATTRAVERSO UN COLINO E FATE RESTRINGERE ANCORA UN POCO IL LIQUIDO; REGOLATE DI SALE E PEPE, UNITE 45 G DI BURRO E LAVORATE LA SALSA PER QUALCHE ISTANTE. TENETELA AL CALDO.

  • 5

    APPENA LE CASTAGNE SONO COTTE SPELLATELE E PASSATELE ANCORA CALDE NEL MIXER O NEL PASSINO; INCORPORATEVI IL RIMANENTE BURRO MORBIDO E LAVORATE MOLTO BENE IL COMPOSTO CON UN MESTOLO DI LEGNO O UNA PICCOLA FRUSTA.

  • 6

    PENNELLATE DI OLIO I PETTI DI FARAONA, SALATELI E PEPATELI.

  • 7

    ADAGIATE IN UNA TEGLIA A FONDO SPESSO LE FOGLIE DI CASTAGNO, UNGETELE LEGGERMENTE DI OLIO, APPOGGIATEVI SOPRA I MEZZI PETTI, COPRITE E CUOCETE IN FORNO A 180° PER 20-25 MINUTI (LA CARNE DOVRA' RIMANERE ROSATA ALL'INTERNO).

  • 8

    A COTTURA ULTIMATA TAGLIATELI A FETTINE OBLIQUE LASCIANDOLI ATTACCATI AD UNA ESTREMITA'.

  • 9

    CON UN COLTELLINO SEGHETTATO TAGLIATE LA CALOTTINA SUPERIORE A OGNI BIGNE'; METTETE LA CREMA DI MARRONI IN UNA TASCA DA PASTICCERIA CON BOCCHETTA E STRIZZATELA NEI BIGNE'CHE POI RICHIUDERETE.

  • 10

    DISPONETE IN OGNI PIATTO 2 FOGLIE DI CASTAGNO E 2 MEZZI PETTI DI FARAONA,CONDITE CON LA SALSA E GUARNITE, A LATO, CON I BIGNE' FARCITI.

Parola di Chef

Andrea Valter

QUESTO SECONDO E' D'EFFETTO, A CASA MIA LO SI FACEVA QUANDO SI FESTEGGIAVANO OCCASIONI IMPORTANTI.