Pasta e Fagioli

Camillo – Guidonia (RM)
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Pasta e Fagioli
Portata Primo
Preparazione 120 minuti
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Ingredienti (per 5 persone)

Spicchio di aglio (n. 1)
Costa di sedano, cipolla piccola e carota (n. 1+1+1) 1 di ogni tipo
Guanciale (50 gr.)
Cucchiai di olio di oliva extravergine (n. 3)
Cucchiaiata di maggiorana in foglie (n. 1)
Pomodori pelati (200 gr.)
Patata di media grandezza (n. 1)
Sale, pepe (q.b.)
Ditaloni rigati (250 gr.)
• parmigiano grattugiato, olio extravergine di oliva (q.b.) quantità dopo impiattamento

Preparazione

  • 1

    Sgranare i fagioli, sbucciare la patata e tagliarla in due pezzi, mettere il tutto in acqua fredda fino a coprire per circa 3/4 cm, far bollire lentamente per un’ora circa fino a quasi cottura facendo attenzione a non farli spaccare, salare a fine cottura. Se necessario, durante la bollitura, si può aggiungere altra acqua bollente; passare una metà dei fagioli e i pezzi di patata al passaverdure. Per i più delicati di intestino, al fine di evitare spiacevoli e indesiderati effetti, si consiglia di sostituire l’acqua a metà cottura dei fagioli. Fare un battuto con il guanciale e l’aglio; mettere a soffriggere con l’olio, la maggiorana, la cipolla tagliata a metà, il sedano e la carota a pezzi. Mettere la polpa dei pomodori a filetti, far cuocere a fuoco lento per 10/15 minuti, aggiungere i fagioli e il passato, salare, pepare e far rinsaporire per altri 20 min circa. Aggiungere parte dell’acqua di cottura dei fagioli ed eventualmente altra semplice bollente; togliere cipolla, sedano e carota, gettare la pasta e portarla a quasi cottura regolando la densità con l’eventuale aggiunta di altra acqua. Spegnere il fuoco, aggiungere il parmigiano e far raffreddare la pentola secondo proprio gusto. Disporre la pasta e fagioli nei piatti, una spolverata di parmigiano, un filo d’olio e …… buon appetito.

Parola di Chef

Camillo

Nella tradizione culinaria di Ascoli Piceno i fagioli, oltre alla pasta, si accompagnano anche alle cotenne di maiale (fasciuole che li coteche) o ai maltagliati (taccù).