Passatelli su Fonduta di Fossa

Preparazione

• 1

  Per i passatelli: impastare uova, parmigiano, pangrattato, farina, scorza di limone e noce moscata in una ciotola e formare 6 palline, ricoprire con pellicola trasparente e far riposare in frigo almeno un'ora. Aggiungere pangrattato se necessario.

• 2

  Per la fonduta di fossa: Preparare il roux di farina e burro o in alternativa usare l'olio.

• 3

  In una casseruola portare quasi a ebollizione il latte con una grattata di noce moscata, versare gradualmente nel roux mescolando con una frusta (per amalgamare) e con un leccapentole (per arrivare ai bordi del tegame).

• 4

  Continuando a mescolare, salare e portarlo a ebollizione per circa un minuto, aggiungere il formaggio di fossa e facoltativamente un po' di parmigiano ed emulsionare con mixer ad immersione per rendere la salsa liscia, lucida, spumosa e leggera.

• 5

  Coprire con pellicola trasparente sopra alla casseruola e tenere in caldo a bagnomaria.

• 6

  Per la mantecatura: lavare e asciugare con carta gli stridoli. Portare a bollore in una pentola il brodo vegetale.

• 7

  Prendere l'impasto dal frigorifero e formare i passatelli direttamente sopra la pentola con il brodo oppure su un tagliere usando uno schiacciapatate e tagliandoli con un coltello.

• 8

  Quando i passatelli vengono a galla toglierli e versarli in una padella con una noce di burro, aggiungere gli stridoli e mantecare.

• 9

  Assemblare in un "cappello del prete" mettendo un mestolo di fonduta di fossa sul fondo del piatto; aggiungere i passatelli, stridoli e un po' di pepe nero.