Ricetta

Passatelli su Fonduta di Fossa

Elisa – Ravenna (RA)
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Preparazione 20 minuti
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Ingredienti (per 6 persone)

Uova (6)
Parmigiano reggiano (200 gr)
Pangrattato (200 gr)
Scorza limone (1) grattugiata
Noce moscata (q.b.) grattugiata
Farina (per la fonduta) (60 gr) 00
Latte (500 ml)
Farina (per i passatelli) (30 gr) 00
Burro (30 gr) oppure olio
Formaggio di fossa (50 gr)
Sale (q.b.)
Pepe nero (q.b.)
Stridoli (100 gr)
Brodo vegetale (q.b.)

Preparazione

1

Per i passatelli: impastare uova, parmigiano, pangrattato, farina, scorza di limone e noce moscata in una ciotola e formare 6 palline, ricoprire con pellicola trasparente e far riposare in frigo almeno un'ora. Aggiungere pangrattato se necessario.

2

Per la fonduta di fossa: Preparare il roux di farina e burro o in alternativa usare l'olio.

3

In una casseruola portare quasi a ebollizione il latte con una grattata di noce moscata, versare gradualmente nel roux mescolando con una frusta (per amalgamare) e con un leccapentole (per arrivare ai bordi del tegame).

4

Continuando a mescolare, salare e portarlo a ebollizione per circa un minuto, aggiungere il formaggio di fossa e facoltativamente un po' di parmigiano ed emulsionare con mixer ad immersione per rendere la salsa liscia, lucida, spumosa e leggera.

5

Coprire con pellicola trasparente sopra alla casseruola e tenere in caldo a bagnomaria.

6

Per la mantecatura: lavare e asciugare con carta gli stridoli. Portare a bollore in una pentola il brodo vegetale.

7

Prendere l'impasto dal frigorifero e formare i passatelli direttamente sopra la pentola con il brodo oppure su un tagliere usando uno schiacciapatate e tagliandoli con un coltello.

8

Quando i passatelli vengono a galla toglierli e versarli in una padella con una noce di burro, aggiungere gli stridoli e mantecare.

9

Assemblare in un "cappello del prete" mettendo un mestolo di fonduta di fossa sul fondo del piatto; aggiungere i passatelli, stridoli e un po' di pepe nero.

Il segreto dello Chef

Elisa

Usate un buon pangrattato e fate riposare l'impasto. Al posto degli stridoli potete usare gli spinaci e fare delle chips al forno. Lavate e asciugate bene con carta assorbente le foglie e con un pennello spennellate da entrambi i lati con pochissimo olio e infornate a 170°C per qualche minuto (controllare il colore). Le foglie devono diventare un po' trasparenti e croccanti.