Passatelli Romagnoli in Brodo di Pesce

Preparazione

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  Preparazione del sugo di pesce: In una pentola fate cuocere le vongole, dopo averle immerse in acqua fredda e sale per almeno due ore per pulirle dalla sabbia, con olio e con coperchio chiuso. Sfumate con vino bianco, riabbassate la fiamma, chiudete con il coperchio e cuocetele fintanto non si saranno aperte tutte. Quelle rimaste chiuse saranno da buttare. Scolate il brodo ottenuto, le vongole quando cuociono rilasciano molta acqua, e mettetelo da parte. Cuocete le seppie da sole in un pentolino con olio, sale, acqua, prezzemolo, aglio e peperoncino per almeno 40 minuti. Le avrete precedentemente pulite e tagliate a tocchetti. Una volta cotte scolate il brodo e mettetelo da parte. Mazzancolle o gamberoni sgusciateli e i gusci metteteli in un pentolino con un pò di olio e acqua a cuocere per trenta minuti. Aggiungete un pizzico di sale, prezzemolo e lasciate bollire per 30 minuti. Faranno un sugo profumatissimo. Con tutto questo pesce ovviamente farete una buonissima zuppetta di pesce aggiungendo qualche triglia o altro pesce di vostra preferenza. In una pentola capiente mettete tutti e tre i brodi ottenuti, aggiungente acqua e fate bollire a fuoco basso per 15 minuti. Preparazione dei passatelli. In una ciotola mettete il pangrattato, parmigiano, sale e mischiate. Aggiungete le uova e la farina ed amalgamate bene insieme. Grattugiate sopra una buona dose di noce moscata e mischiate il tutto fino ad ottenere un panetto ben compatto e abbastanza sodo. Dividete il panetto in due in quanto molto grande e fatelo rassodare almento un’ora in frigorifero. Tirate fuori l’impasto e massaggiate di nuovo. Mettete il brodo a bollire a fuoco basso e ricordate che il segreto per non far spezzare i passatelli è metterli mettere bolle il brodo , ma tenendolo fuoco basso, cioè devono bollire lentamente. Mentre bolle il brodo mettete dentro lo schiacciapatate a fori grandi una parte di composto e schiacciate sopra la pentola in modo che i passatelli cadranno direttamente sul brodo. Continuate nella stessa maniera con il secondo impasto.Il procedimento deve essere veloce anche perchè i passatelli si cuociono in qualche minuto.