Passatelli di Fossa con Salsa di Stridoli, Salsiccia Croccante in Ristretto di Sangiovese
Ingredienti (per 5 persone)
Preparazione
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1
PER LA PREPARAZIONE DEI PASSATELLI: Impastare le uova con parmigiano, formaggio di fossa, pangrattato, noce moscata e scorza del limone fino ad ottenere un panetto omogeneo e compatto; riporre in frigorifero e lasciare riposare. L'impasto deve essere preparato con largo anticipo: solo il tempo e ripetute reimpastate permettono infatti l'intimo legame dei componenti e la preparazione di un composto che dia vita a passatelli rugosi e consistenti.
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2
PER LA PREPARAZIONE DELLA SALSA AGLI STRIDOLI: Fare andare in padella con olio extravergine d'oliva uno spicchio d'aglio intero "schiacciato" e gli stridoli; farli "appassire" per qualche minuto insaporendoli con una presa di sale e pepe e bagnandoli con un po' di brodo. Togliere lo spicchio d'aglio, frullare e passare allo chinoise per dare fluidità alla salsa.
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3
PER LA PREPARAZIONE DEL CONDIMENTO: In una casseruola soffriggere in un filo d'olio extravergine d'oliva lo scalogno tritato fine, le salsicce spellate e sale q.b. Rosolare bene e sfumare con il vino rosso Sangiovese; cuocere lentamente fino a che non si sia ristretto.
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4
Portare ad ebollizione il brodo di carne, riprendere l'impasto dei passatelli e lavorarlo con le mani per qualche minuto; mettere il composto nello schiacciapatate (con disco a fori larghi), schiacciare premendo sul manico con molta forza direttamente sopra la pentola in cui il brodo di carne sta bollendo leggermente, tagliando con un coltello i cilindretti che fuoriescono della lunghezza desiderata. Quando i passatelli affiorano in superficie, scolarli, metterli nei piatti sopra una leggera base di salsa agli stridoli e una pioggia di salsiccia al ristretto di Sangiovese. Completare con scaglie di Formaggio di Fossa. Servire immediatamente.
Parola di Chef
I Passatelli, immagine simbolo della cucina romagnola, possono essere reinterpretati, trasgredendo con affettuoso rispetto ai comandamenti della tradizione e dell’Artusi. Si possono infatti anche servire asciutti sottraendo loro il consueto buon brodo, a patto di presentarli, nella loro veste succinta, adeguatamente adorni di belle e buone cose, come il divino Pellegrino ci insegna. Non è una novità ma nuova in questa versione è la variazione dei sapori che include nell’impasto un tipico formaggio delle nostre zone, il Formaggio di Fossa e la salsa di Stridoli o Strigoli, che i nostri contadini, da maggio ad ottobre, raccoglievano vicino ai corsi d’acqua e in collina e che erano soliti consumare a tavola come verdura fresca dal sapore, si diceva, simile a quello dei piselli appena colti. Un intreccio di tradizioni, con salsiccia bagnata dal Sangiovese, a restringersi attorno all’antico e festoso PASSATELLO.