Passatelli al Nero in Brodo di Cannocchie e Mazzancolle

Preparazione

• 1

  Prima di tutto preparare l'impasto dei passatelli amalgamando nelle sei uova il nero di seppia sbattendole delicatamente poi aggiungete il pan grattato e il parmiggiano.Impastate formando un panetto che lascerete riposare avvolto nella pellicola a temperatura ambiente per 2 ore, 2 ore e mezza. Preparare il brodo di pesce mettendo le lische e le teste del pesce(spigola o orata), la carota il sedano le cipolle e i pomodorini pachino tagliati a pezzetti nell'acqua fredda e portare ad ebollizione, salare (poco perchè il pesce già è saporito di suo,il brodo deve essere delicato).Fare cuocere per 35/40 minuti.Schiumare ogni tanto.Spegnere il fuoco e lasciare riposare per 15 minuti.Dopodichè passare il tutto al colino cinese.

• 2

  Nel frattempo che cuoce il brodo, pulire le cannocchie togliendo la polpa interna avendo cura di lasciarla intera e metterla da parte.Pulire le mazzancolle togliendo il carapace ma lasciando il corpo carnoso attaccato alla testa. Incidete il corpo carnoso e togliete l'eventuale sabbia/pasto.

• 3

  Mentre si scalda il brodo dove metterete i passatelli , in una padella antiaderente,saltate nel burro chiarificato 2/3 minuti per parte le mazzancolle e tenetele in caldo.Fate lo stesso con la polpa delle cannocchie( attenzione a non spappolarla, basta un minuto )perchè dovrete usarla per l'impiattamento.

• 4

  IMPIATTAMENTO Una volta cotti i passatelli nel brodo : mettere i passatelli al centro di una fondina bianca,aggiungere un mestolo di brodo sistemare la polpa delle cannocchie a raggiera(4 a piatto) intorno ai passatelli, sistemare sui passatelli la mazzancolla ,una spruzzata di prezzemolo tritato e........il piatto è pronto. Buon appetito!!!!