Passatelli al Nero di Seppia con Crema di Scampi e Piselli

Preparazione

• 1

  Iniziare dai passatelli, impastando le uova, il nero di seppia, il pangrattato, il parmigiano grattugiato e la noce moscata anch’essa grattugiata. Amalgamare l’impasto e aggiustare di sale.

  
• 2

  Con l’impasto creare una palla della giusta consistenza, se occorre un po’ più sodo aggiungere un po’ di farina, in modo che i passatelli non si spezzino in cottura. Coprire con pellicola trasparente e mettere in frigorifero per circa un’ora. In seguito ricavare i passatelli utilizzando l’apposito attrezzo.

  
• 3

  Nel frattempo passare alla pulizia degli scampi, eliminando le teste, i carapaci e togliendo il filo intestinale dai filetti. Preparate inoltre le verdure, tagliandole grossolanamente, per il fumetto.

  
• 4

  In una pentola capiente versare un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Fare imbiondire l’aglio e quindi aggiungere le teste e i carapaci, sfumare con un bicchiere di vino bianco e quindi coprire con 1 litro e mezzo di acqua, aggiungere le verdure, sale, pepe e cuocere il fumetto per almeno 30 minuti.

  
• 5

  Scaldare in una padella un filo d’olio evo, aggiungere uno scalogno tritato finemente e fare rosolare, aggiungere quindi i piselli surgelati e, quando sono ben caldi, i filetti degli scampi facendo cuocere ancora per pochi minuti. Togliere dal fuoco. Mettere da parte metà dei piselli e 6 scampi. Il resto dei piselli e degli scampi va frullato, utilizzando il minipimer e aggiungendo 100 g di fumetto (o più) alfine di ottenere una crema fine e omogenea, piuttosto liquida. Tenere da parte.

  
• 6

  Infine cuocere i passatelli nel fumetto e scolarli appena emergono. Impiattare mettendo un cucchiaio di crema sul fondo di ogni piatto, distribuendola uniformemente, aggiungere al centro i passatelli, cospargendoli con la rimanente crema, i piselli e 2 scampi per piatto.