Ricetta

Parmigiana di Cardi di Pievetorina

Stefania – Forlì (FC)
Portata Secondi
Preparazione 120 minuti
Condividi

Ingredienti (per 4 persone)

Farina (100 g) tipo 00
Acqua (120 g) ben fredda
Cardo (4 coste) bianco
Interiora di pollo (250 g) fegato e stomaco
Pomodoro (250 g) passata
Mozzarella (250 g)
Sedano (1 costa) bianco
Carota (1) media
Cipolla (1) bianca
Olio (20 g) EVO
Olio (1lt) semi
Sale (q.b.)
Vino (1/2 bicchiere) bianco secco
Parmigiano reggiano (100 g) grattugiato
Burro (30 g)

Preparazione

1

Lavare le coste di cardo e tagliarle a rettangoli di circa 10 cm. Mettere a bollire dell'acqua e sbollentare il cardo per 3-4 minuti. Scolare il cardo e metterlo ad asciugare su un telo pulito. Mettere a bollire l'olio di semi in una padella antiaderente e intanto preparare la pastella versando in una ciotola 100 g di farina 00 diluita con 120 g di acqua ben fredda e un pizzico di sale, mescolando rapidamente con un frusta. Immergere i pezzi di cardo e friggerli nell'olio bollente fino a quando saranno dorati e croccanti. Adagiarli sulla carta assorbente e lasciare raffreddare.

2

Preparare un ragù di interiora di pollo: Pulire e tritare il sedano, la carota e la cipolla; metterli a soffriggere in una casseruola con l'olio EVO e lasciare dorare. Aggiungere le interiora di pollo precedentemente lavate e tritate grossolanamente al coltello e fare rosolare per bene. Aggiungere il vino bianco e fare sfumare. Aggiungere la passata di pomodoro, aggiustare di sale e mescolare bene. Fate bollire a fuoco lento per 30 minuti circa ed eventualmente aggiungere un po' di acqua calda durante la cottura se il sugo risulta troppo ristretto.

3

Accendete il forno a 180°. Intanto tagliate la mozzarella a fette spesse e lasciate scolare. Imburrate e infarinate una pirofila da forno e cominciate ad adagiare il cardo fritto ricoprendo tutto il fondo, aggiungere uno strato di ragù e ricoprire con le fette di mozzarella. Continuare con gli strati fino alla fine degli ingredienti. Spruzzare con il parmigiano ed aggiungere qualche fiocco di burro ed infornare per circa 20 minuti o al raggiungimento di una crosticina dorata.

Il segreto dello Chef

Stefania

Questa ricetta è speciale non perché io l'abbia personalizzata, ma perché mi è stata insegnata verbalmente da mia suocera, la quale a sua volta l'ha imparata da sua suocera assistendo alla preparazione durante il periodo natalizio a Pieve Torina (MC) delizioso paesino delle Marche che l'anno scorso è stato completamente distrutto dal terremoto. Spero di contribuire con questa ricetta alla salvaguardia dei sapori e delle tradizioni delle Marche che non ci sono più...