Olive Ascolane

Preparazione

• 1

  Tagliate la pancetta e la polpa di vitello magra a dadini. Spellate e sbriciolate la salsiccia fresca di maiale.

• 2

  Mettete in una casseruola il burro e fatelo fondere a fuoco lento. Quindi unite i dadini di vitello e la salsiccia lasciandoli rosolare.

• 3

  Versateci sopra il vino bianco secco e aggiungete i dadini di pancetta. Mescolate bene e rosolate ancora per qualche minuto. Bagnate con il brodo di carne (o di dado), alzate la fiamma e portate a bollore. Lasciate bollire per 5 minuti.

• 4

  Spegnete il fuoco, prelevate le carni sgocciolandole bene e mettetele nel mixer. Tritatele e trasferitele in una terrina.

• 5

  Versate nel fondo di cottura della carne 3 cucchiai di pane grattugiato molto fine e fate incorporare il pane al condimento. Unite questo composto alla carne nella terrina insieme al prezzemolo tritato, alla noce moscata, a un pizzico di sale e a 3 uova. Mescolate e amalgamate tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciate riposare il composto per mezz’ora a temperatura ambiente.

• 6

  Riempite le olive snocciolate con il composto e passatele leggermente nella farina. Rompete 1 uovo in una ciotolina e passatevi le olive infarinate. Trasferite le olive nel pangrattato e impanatele bene da tutti i lati.

• 7

  Fate friggere le olive impanate nell’olio molto caldo poche alla volta e girandole spesso. Una volta che si saranno ben dorate mettetele su di un piatto foderato con carta assorbente da cucina, quindi trasferitele su di un piatto da portata e servitele in tavola ben calde.