Olive All’ascolana

Cinzia – Sassoferrato (AN)
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Preparazione 80 minuti
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Ingredienti (per 4 persone)

Olive ascolane (1 Kg)
Manzo (100 g)
Maiale (100 g)
Pollo (100 g)
Mollica del pane (30 g)
Cipolla (Mezza cipolla)
Noce moscata (q.b.)
Parmigiano da grattugiare (80 g)
Scorza di limone
Chiodi di garofano macinati (1 pizzico)
Carota (1)
Costa di sedano (1)
Vino bianco (1 bicchiere)
Uova (1)
Sale (q.b.)
Uova (2) PER LA PANATURA
Farina 00 (q.b.) PER LA PANATURA
Pangrattato (q.b.) PER LA PANATURA
Olio extravergine d'oliva (500 ml) PER FRIGGERE

Preparazione

  • 1

    Tritate le verdure (cipolla, sedano, carota) e fatele rosolare con 3 cucchiai d’olio extravergine d'oliva, tagliate a piccoli dadini i tre tipi di carni e aggiungetele al soffritto; quando le carni saranno rosolate, salate, aggiungete il vino bianco e fate evaporare a fuoco dolce. Togliete il composto dal fuoco e lasciatelo raffreddare, quindi successivamente macinatelo; versate il composto in una ciotola, quindi aggiungete la polvere di chiodi di garofano e la noce moscata, la scorza grattugiata di 1/2 limone, un uovo, il parmigiano grattugiato, la mollica di pane ridotta in briciole, e impastate bene fino ad ottenere un composto morbido ma compatto, lasciatelo riposare per una mezz'oretta.

  • 2

    Passate ora a denocciolare le olive: con un coltellino da cucina a lama liscia, tagliate a spirale l’ oliva senza spezzarla partendo dal picciolo, in modo da ottenere una spirale di polpa liberata dal nocciolo. A questo punto riempite le olive con il ripieno ottenuto, avendo cura di ridare loro la forma originaria. Preparate intanto tre ciotole contenenti separatamente; farina, uova sbattute e pangrattato. Passate ogni oliva prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e per ultimo nel pangrattato, e quando saranno tutte pronte lasciatele riposare al fresco per mezz’ora. e poi ripetete l'operazione per dare una seconda impanata in modo da renderle ben croccanti per la frittura.

  • 3

    A questo punto, potete friggere le olive all’ascolana in olio extravergine di oliva bollente, ruotandole di tanto in tanto fino a farle raggiungere una colorazione dorata e uniforme; poi sgocciolatele e ponetele su di un piatto con carta assorbente. Servite le olive all’ascolana caldissime.