Olive All’ascolana di Baby

Preparazione

• 1

  Prendi un coltellino affilato a lama liscia. Partendo dal picciolo, taglia la polpa a spirale girando intorno al nocciolo, senza spezzarla, come se stessi sbucciando una mela. Otterrai una striscia di polpa a molla. Mettile da parte in acqua fredda per perdere un po' di sapidità, poi scolale e asciugale benissimo.

  
• 2

  In una casseruola, fai appassire un trito finissimo di cipolla, carota e sedano con un filo d'olio

  
• 3

  Taglia le tre carni a cubetti, aggiungile al soffritto e falle rosolare a fuoco vivo finché non cambiano colore. Sfumane con il vino bianco e lascia evaporare l'alcol. Abbassa la fiamma, regola di sale e pepe e porta a cottura (circa 20-30 minuti). La carne deve rimanere morbida, non asciugarsi troppo. Lascia intiepidire.

  
• 4

  Passa le carni cotte al tritatutto (meglio se due volte) fino a ottenere una pasta finissima.

  
• 5

  Trasferisci il composto in una ciotola e aggiungi le uova, il Parmigiano grattugiato, la noce moscata e la scorza di limone.

  
• 6

  Impasta vigorosamente con le mani. Devi ottenere un composto compatto, malleabile e profumatissimo. Lascialo riposare in frigo per mezz'ora.

  
• 7

  Prendi una piccola quantità di ripieno (grande come una nocciola) e modellala a forma di nocciolo ovale. Prendi la spirale di oliva e riavvolgila intorno alla pallina di carne, ridandole la forma originale dell'oliva. Stringi delicatamente tra le mani per compattare il tutto.

  
• 8

  Prepara tre ciotole: farina, uova sbattute con un pizzico di sale, e pangrattato. 1. Passa l'oliva nella farina. 2. Tuffala nell'uovo. 3. Passala nel pangrattato. Il trucco dello chef: Per una crosta super croccante che protegge il ripieno, fai una doppia panatura. Ripassa l'oliva già impanata una seconda volta nell'uovo e poi di nuovo nel pangrattato.

  
• 9

  Scalda abbondante olio di semi di arachidi in una pentola profonda (la temperatura ideale è 170-180°C). Tuffa poche olive alla volta per non abbassare la temperatura dell'olio. Friggi per circa 3-4 minuti, finché non saranno perfettamente dorate e croccanti. Scolale su carta assorbente e servile caldissime, magari accompagnate da uno spicchio di limone.