Mousse alla Vaniglia, Biscotto Joconde e Glassa al Cacao

Anyi Tatiana – Gatteo (FC)
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Mousse alla Vaniglia, Biscotto Joconde e Glassa al Cacao
Portata Dessert
Preparazione 300 minuti
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Ingredienti (per 4 persone)

Mandorle in polvere (100 gr) per il biscotto Joconde
Zucchero a velo (100 gr) per il biscotto Joconde
Uova (3) per il biscotto Joconde
Farina (15 gr) per il biscotto Joconde
Albumi (100 gr) per il biscotto Joconde
Zucchero semolato (15 gr) per il biscotto Joconde
Tuorli (60 gr) per la crema inglese
Zucchero a velo (30 gr) per la crema inglese
Panna (180 gr) per la crema inglese
Vaniglia (una bacca) per la crema inglese
Gelatina (5 gr) per la crema inglese
Acqua (60 gr) per la glassa al cacao
Panna (50 gr) per la glassa al cacao
Zucchero semolato (110 gr) per la glassa al cacao
Cacao amaro (40 gr) per la glassa al cacao
Gelatina (4 gr) per la glassa al cacao

Preparazione

  • 1

    Biscotto Joconde: lavorare con la frusta elettrica lo zucchero a velo, le mandorle in polvere e 2 uova. La preparazione deve raddoppiare di volume. Aggiungere l’uovo rimasto e sbattere per altri 5 minuti. Montare gli albumi a temperatura ambiente finchè non sono spumosi. Aumentare la velocità aggiungendo 1/4 di zucchero. Quando si addensa, aggiungere un altro quarto dello zucchero. Quando iniziano a formarsi delle onde, unire lo zucchero rimasto, sbattere per altri 2 minuti. Con la spatola di silicone incorporare 1/3 della meringa nel primo composto, aggiungere la farina setacciata, mescolare e unire la meringa rimanente. Stendere il composto su una placca e cuocere a 190 gradi ventilato per 8 minuti.

  • 2

    Mousse alla vaniglia ( crema inglese ): in una bacinella sbattere con una frusta 60g tuorli e 30g zucchero. Scaldare 180g panna con una bacca di vaniglia, quando caldo vuotare lentamente sui tuorli. Riportare la massa sul fuoco e portare a 82 gradi. Fuori dal fuoco aggiungere 5g di gelatina ammollata e lasciar raffreddare. Quando il composto è a temperatura ambiente montare 180g panna con 30g zucchero a velo. Unire delicatamente la panna alla crema inglese con una spatola poco alla volta.

  • 3

    Glassa al cacao:Portare a ebollizione l'acqua, la panna e lo zucchero. Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina ammollata e il cacao. Frullare per evitare grumi e bolle di cacao e filtrare con il colino cinese. Usare tiepida.

  • 4

    Per comporre le monoporzioni: tagliare un disco di biscotto joconde, riempire con la mousse alla vaniglia e lasciare in freezer almeno 4 ore. Coprire con la glassa al cacao.

Parola di Chef

Anyi Tatiana

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