Mousse alla Vaniglia, Biscotto Joconde e Glassa al Cacao

Preparazione

• 1

  Biscotto Joconde: lavorare con la frusta elettrica lo zucchero a velo, le mandorle in polvere e 2 uova. La preparazione deve raddoppiare di volume. Aggiungere l’uovo rimasto e sbattere per altri 5 minuti. Montare gli albumi a temperatura ambiente finchè non sono spumosi. Aumentare la velocità aggiungendo 1/4 di zucchero. Quando si addensa, aggiungere un altro quarto dello zucchero. Quando iniziano a formarsi delle onde, unire lo zucchero rimasto, sbattere per altri 2 minuti. Con la spatola di silicone incorporare 1/3 della meringa nel primo composto, aggiungere la farina setacciata, mescolare e unire la meringa rimanente. Stendere il composto su una placca e cuocere a 190 gradi ventilato per 8 minuti.

• 2

  Mousse alla vaniglia ( crema inglese ): in una bacinella sbattere con una frusta 60g tuorli e 30g zucchero. Scaldare 180g panna con una bacca di vaniglia, quando caldo vuotare lentamente sui tuorli. Riportare la massa sul fuoco e portare a 82 gradi. Fuori dal fuoco aggiungere 5g di gelatina ammollata e lasciar raffreddare. Quando il composto è a temperatura ambiente montare 180g panna con 30g zucchero a velo. Unire delicatamente la panna alla crema inglese con una spatola poco alla volta.

• 3

  Glassa al cacao:Portare a ebollizione l'acqua, la panna e lo zucchero. Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina ammollata e il cacao. Frullare per evitare grumi e bolle di cacao e filtrare con il colino cinese. Usare tiepida.

• 4

  Per comporre le monoporzioni: tagliare un disco di biscotto joconde, riempire con la mousse alla vaniglia e lasciare in freezer almeno 4 ore. Coprire con la glassa al cacao.