Moussaka Tra Due Terre

Preparazione

• 1

  1. Friggere le patate Pelare le patate e tagliarle per il lungo in fette di 3–4 mm di spessore. Asciugarle molto bene. Friggerle poche alla volta in olio a 165–170 °C, fino a quando saranno morbide e leggermente dorate. Scolarle su una griglia o su carta assorbente e lasciarle sgocciolare. Non salare.

  
• 2

  2. Friggere le melanzane Tagliare le melanzane per il lungo, ottenendo fette di circa 5–6 mm. Friggerle in olio a 175 °C, fino a quando saranno morbide e leggermente dorate. Scolarle accuratamente e lasciarle sgocciolare. Non salare.

  
• 3

  3. Preparare il ragù Tritare finemente cipolla, carota e sedano e farli appassire in un filo di olio extravergine d'oliva. Aggiungere il vitello macinato e rosolarlo bene. Unire il ciauscolo privato del budello e sbriciolato, quindi lasciarlo insaporire insieme alla carne. Sfumare con il Verdicchio e lasciar evaporare completamente. Aggiungere il concentrato di pomodoro, la passata, l'alloro e una macinata di pepe nero. Cuocere a fuoco basso per 35–40 minuti, fino a ottenere un ragù denso e piuttosto asciutto. Eliminare l'alloro, aggiungere il Vino Cotto di Loro Piceno e cuocere ancora 2–3 minuti. Lasciare intiepidire.

  
• 4

  4. Preparare la crema al Pecorino Scaldare il latte senza portarlo a ebollizione. In una casseruola sciogliere il burro, aggiungere la farina e mescolare per ottenere il roux. Versare gradualmente il latte caldo, mescolando continuamente con una frusta. Cuocere fino a ottenere una besciamella liscia e piuttosto densa. Togliere dal fuoco e incorporare poco alla volta gli 80 g di Pecorino dei Monti Sibillini, precedentemente grattugiato finemente. Aggiungere la noce moscata e una macinata di pepe bianco. Non aggiungere sale. La crema deve risultare abbastanza consistente da formare uno strato generoso e uniforme di circa 1,5–2 cm.

  
• 5

  5. Assemblare la moussaka Ungere leggermente la teglia e comporre esattamente i 7 strati: 1. Patata di Bologna DOP Disporre le fette di patata fritte, leggermente sovrapposte. 2. Melanzane Creare uno strato uniforme con le melanzane fritte. 3. Ragù di vitello e ciauscolo Distribuire uniformemente il ragù, mantenendolo compatto. 4. Parmigiano Reggiano DOP Distribuire i 45–50 g di Parmigiano grattugiato. 5. Secondo strato di melanzane Disporre le restanti melanzane in uno strato uniforme. 6. Crema al Pecorino dei Monti Sibillini Distribuire tutta la crema, formando uno strato spesso e regolare. 7. Mollica di pane Distribuire sulla superficie i 50 g di mollica di pane raffermo grattugiata. La mollica deve rimanere ben visibile: sarà lei a creare la crosta croccante.

  
• 6

  6. Cottura Cuocere in forno statico preriscaldato a 200 °C per circa 30 minuti. Negli ultimi 3–5 minuti attivare il grill per dorare e rendere croccante la superficie. Sfornare e lasciare riposare 10–15 minuti prima di tagliare e servire.