Martin Sec al Barolo con Mousse alla Cannella

Preparazione

• 1

  Senza staccare il picciolo, pelare le pere ed eliminare il torsolo. In un tegame far bollire nel vino la stecca di cannella e i 200 gr. di zucchero, aggiungervi le pere e lasciar bollire per circa 30 minuti.

• 2

  Lavorare a crema i tuorli con lo zucchero, versarvi il latte e cuocere come una crema inglese. Aggiungere la cannella in polvere e la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Togliere dal fuoco ed abbattere immediatamente la temperatura nel ghiaccio per pochi minuti.

• 3

  Togliere dal ghiaccio e continuare a mescolare fino a quasi completo raffreddamento, ma prima che rapprenda incorporarvi la panna montata. Distribuire negli stampini e raffreddare per almeno 2 ore.

• 4

  Incidere verticalmente le pere cotte fredde, aprirle a ventaglio sui piatti, cospargerle con il vino di cottura ridotto fino a diventare sciroppato.