Maiale al Franciacorta Rosé con Spinacini e Pancetta

Preparazione

• 1

  Pulire il filetto di maiale in modo da ottenere un pezzo completamente magro dividerlo in 4 medaglioni, avvolgerli nella pancetta salare e pepare e rosolarli in una padella antiaderente infornare a 165 °C e 20% di umidità (con un po’ d’acqua in una bacinella) fino ad arrivare ad una temperatura al cuore di 65°C.

• 2

  Per la salsa: rosolare in una pentola gli scarti del filetto infarinati e pepati, in olio caldo con trito di sedano, carota, cipolla e rosmarino, quando è tutto ben rosolato, bagnare col Franciacorta Rosè, quindi con acqua e ridurre fino ad ottenere la giusta densità.

• 3

  Passare allo colino. Mettere al centro del piatto alcune foglioline di spinacini apoggiare i filettini, nappare con la salsa e posizionarvi delle fettine di pancetta precedentemente essiccate in forno.