Lonza di Maiale Farcita con Verdure e Pistacchi in Salsa di Sangiovese di Romagna
Ingredienti (per 4 persone)
Preparazione
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1
Massaggiare la lonza con il succo di limone e salare. Praticare 2 tasche sullo stesso lato e salare l'interno.
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2
Tagliare a quadratini le carote, la zucchina, il peperone e la cipolla e sbollentarle per 5 minuti in acqua salata. Scolare le verdure e interrompere la cottura con acqua fredda corrente. Tritare i pistacchi. Bagnare il pancarrè e strizzarlo, unire le verdure, i pistacchi e lo zenzero; con questo composto riempire le tasche della lonza e legare la carne con uno spago.
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3
Disporre la carne in una teglia imburrata e infornare per 20 minuti a 220°, poi ultimare la cottura a 180° per altri 20-25 minuti.
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4
Salsa di accompagnamento. Tagliare con il pelapatate 1/4 della buccia di limone in fette sottili. Dividere a metà gli acini di uva e togliere i semi. In una padella versare 4-5 cucchiai di olio, unire gli acini d'uva e, quando riprende il bollore, mettere le zeste e coprire con il vino. Fare ritirare la salsa, se rimane troppo liquida aggiungere un po' di farina stemperata in acqua tiepida.
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5
Tagliare la carne a fette e servire con la salsa.
Parola di Chef
In alternativa si può cuocere la lonza in un tegame facendo prima rosolare la carne con un filo d'olio su tutti i lati e poi proseguire la cottura aggiungendo poco alla volta del brodo di carne.