Lonza di Maiale Farcita con Verdure e Pistacchi in Salsa di Sangiovese di Romagna

Preparazione

• 1

  Massaggiare la lonza con il succo di limone e salare. Praticare 2 tasche sullo stesso lato e salare l'interno.

• 2

  Tagliare a quadratini le carote, la zucchina, il peperone e la cipolla e sbollentarle per 5 minuti in acqua salata. Scolare le verdure e interrompere la cottura con acqua fredda corrente. Tritare i pistacchi. Bagnare il pancarrè e strizzarlo, unire le verdure, i pistacchi e lo zenzero; con questo composto riempire le tasche della lonza e legare la carne con uno spago.

• 3

  Disporre la carne in una teglia imburrata e infornare per 20 minuti a 220°, poi ultimare la cottura a 180° per altri 20-25 minuti.

• 4

  Salsa di accompagnamento. Tagliare con il pelapatate 1/4 della buccia di limone in fette sottili. Dividere a metà gli acini di uva e togliere i semi. In una padella versare 4-5 cucchiai di olio, unire gli acini d'uva e, quando riprende il bollore, mettere le zeste e coprire con il vino. Fare ritirare la salsa, se rimane troppo liquida aggiungere un po' di farina stemperata in acqua tiepida.

• 5

  Tagliare la carne a fette e servire con la salsa.