Le Lumachelle

Preparazione

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  Le Lumachelle – PRIMO IN BRODO Il giorno 8 dicembre, quando ero un bambino, era una festa grandissima perché mio padre, che si chiamava Concetto, è nato il giorno della Immacolata Concezione; in più Mamma e Papà si sono sposati proprio in questo giorno. Il piatto del pranzo della Festa era una minestra che noi chiamavamo “Le Lumachelle” e alla cui preparazione tutta la famiglia era chiamata la sera prima della festa. Le “Lumachelle” è una minestra in brodo, che era negli anni ‘50 abbastanza frequente nell’alto Montefeltro (Sassocorvaro, Carpegna, Macerata Feltria alta valle del fiume Foglia, provincia di Pesaro-Urbino). Oggi viene proposta raramente perché la preparazione richiede un tempo abbastanza lungo, mi dicono che, su ordinazione a Urbania c’è ancora un Bed&Breakfast-trattoria dove le preparano . La Pasta. Per preparare le “Lumachelle” occorre fare una sfoglia all’uovo; ai soliti componenti, farina, uova e sale, vanno aggiunti: parmigiano grattugiato fino, buccia grattata di limone e un po' di noce moscata grattugiata. Per questi ultimi componenti le dosi possono variare in relazione al piacimento dei commensali ma è bene che siano presenti comunque. Si procede quindi all’impasto ed alla successiva stesura della sfoglia; la stessa non deve essere troppo fina, leggermente più alta di quello che si farebbe per le tagliatelle. Si procede poi esattamente come per le tagliatelle a realizzare le stesse con la sfoglia tirata. A questo punto occorrono due attrezzi artigianali: battecchi di giunco puliti e secchi e possibilmente abbastanza diritti e un pettine realizzato con parti di canna anche essi seccati e montati in piano con un intreccio di corda (le foto degli attrezzi allegate). Le tagliatelle realizzate verranno arrotolate sui battecchi di giunco, uno o due giri al massimo con una distanza fra una “lumachella” e l’altra in modo che possa inserire un dito. Tutti i battecchi verranno utilizzati e lasciati a riposare per almeno 15-20 minuti. Quando la pasta si è un po' asciugata i battecchi verranno appoggiati sul pettine e fatti girare, con una leggera pressione delle dita negli interspazi. Le “Lumachelle” a questo punto saranno leggermente rigate e potranno essere sfilate dai battecchi di giunco. A questo punto saranno lasciate ad essiccare. Per sei persone la preparazione richiede almeno 1 ora e mezza se a partecipare all’intera operazione si è almeno in due. Il Brodo Verrà preparato un brodo di carne utilizzando magro di manzo, gallina e scaletta, vanno naturalmente aggiunti cipolla tagliata a fette, carota e sedano. Il soffritto di fegatini di pollo La minestra, oltre alle “Lumachelle”, prevede che durante la cottura delle stesse sia aggiunto di un soffritto di fegatini di pollo. I fegatini vanno tagliati a piccoli pezzi e soffritti con aglio, olio e cipolla e naturalmente sale e pepe. I fegatini dovranno essere cotti ma non troppo essiccati dalla cottura e il soffritto dovrà risultare abbastanza asciutto. La cottura A questo punto, di solito il giorno successivo a quando sono state realizzate le “Lumachelle”, si può procedere alla preparazione; il brodo, dopo essere filtrato, verrà portato ad ebollizione, inserite le “Lumachelle” e quando queste sono quasi cotte, circa 4-5 minuti, va aggiunto il soffritto di fegatini e terminata la cottura per almeno un altro minuto. Fuoco spento e il tutto lasciato a riposare per 5-10 minuti; a questo punto le “Lumachelle” potranno essere servite. Non ho al momento foto della ricetta preparata allego i due strumenti necessari per arrotolare e sfilare le Lumachelle