La Romagna di Monia in un Passatello in Brodo

Preparazione

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  1) Prepara il brodo (puoi farlo anche il giorno prima) Ti serve: 2,5 l acqua • 300 g gallina/cappone • 300 g manzo (cappello del prete/doppione/punta di petto) • 1 ossobuco • 1 carota • 1 costa di sedano • 1 cipolla • 1 pomodoro maturo (facoltativo) • 1 foglia di alloro • 1 gambo di prezzemolo • un pezzetto di crosta di Parmigiano ben raschiata (facoltativa ma super) • sale grosso q.b. Metti tutto in acqua fredda in una pentola capiente (la crosta di Parmigiano ben pulita). Porta lentamente a bollore, schiuma le impurità. Aggiungi 1 cucchiaio raso di sale grosso (poi regoli a fine cottura). Lascia sobbolire dolcemente 2½–3 ore senza mai farlo bollire forte. Togli carni e verdure, filtra il brodo con un colino fine. Tieni in caldo. (Le carni puoi servirle a parte “lesso” con salse.) Dritta: se usi il pomodoro, mettilo intero e toglilo a fine cottura: dà colore senza coprire.

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  2) Impasto dei passatelli Ti serve: 200 g pane grattugiato • 200 g Parmigiano Reggiano grattugiato • 3 uova medie • noce moscata (circa ½ cucchiaino) • scorza di limone ½ cucchiaino. In una ciotola mescola pane + Parmigiano + noce moscata + scorza di limone. Aggiungi le uova e impasta con le mani fino ad avere un composto sodo ed elastico, non appiccicoso. Se è molle, aggiungi poco pangrattato e parmigiano Se è duro, ammorbidisci con 1–2 cucchiai di brodo tiepido (non acqua). Avvolgi con pellicola e riposa 30 minuti in frigo: si compatta e tiene la cottura. Nel mio caso non c'è bisogno di far riposare in frigo.

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  3) Forma i passatelli Porta il brodo a fremere (quasi bollore). Con schiacciapatate a fori larghi, schiaccia porzioni d’impasto e taglia a 5–6 cm.

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  4) Cottura Alza il brodo a bollore vivace ma non tempestoso. Tuffa i passatelli (meglio in due-tre mandate per non affollare). Quando risalgono e restano a galla (2–3 minuti), sono pronti. Assaggia il brodo, regola di sale, spegni e servi subito ben caldi.