Gnocchi di Zucca Violina con Formaggio di Fossa e Pere Volpine in Riduzione di Sangiovese

Giulia – Novafeltria (RN)
Portata Primo
Preparazione 120 minuti
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Ingredienti (per 4 persone)

Zucca (1 kg) violina
Farina (320 g) tipo 0
Amido (80 g) di riso
Noce moscata (q.b.)
Sale (q.b.) di Cervia
Uovo (1)
Pere (4) volpine
Acqua (1/2 bicchiere)
Vino sangiovese (1/2 l) di Romagna
Miele (1 cucchiaio) di acacia
Olio (q.b.) evo
Scalogno (1)
Salvia (q.b.)
Timo (q.b.)
Formaggio di fossa a scaglie grosse (q.b.) di Talamello
Pepe (q.b.)

Preparazione

  • 1

    Pulire la zucca da scorza, semi e filamenti; tagliarla in 3-4 fette grandi e avvolgere ciascuna fetta in un foglio di alluminio.

  • 2

    Cuocere le fette in forno preriscaldato a 200° per 50 minuti circa, fin quando la polpa non si stacchi con facilità dalla buccia.

  • 3

    Passare la polpa nello schiacciapatate, facendo attenzione ad eliminare tutto il liquido in eccesso e lasciare intiepidire la polpa su una spianatoia.

  • 4

    Unire in una ciotola la farina, l'amido di riso, il sale e la noce moscata, mescolare il tutto e versarlo sulla polpa di zucca, poco per volta, e cominciare a lavorare gli ingredienti.

  • 5

    Incorporare all’impasto 1 uovo sbattuto e lavorare il composto fino ad ottenere una panetto compatto.

  • 6

    Formare dei filoncini con l'impasto, tagliarli in pezzetti di 2 cm circa e incavarli al centro passandoli sui rebbi di una forchetta. Mettere da parte e lasciar riposare.

  • 7

    Lavare bene le pere, asciugarle e tagliarle a pezzetti, poi porle in una teglia antiaderente.

  • 8

    Mescolare il vino, l'acqua e un cucchiaio di miele d'acacia per poi versare il composto nella teglia ricoprendo bene le pere.

  • 9

    Cuocere il vino con le pere in forno preriscaldato a 170° per 20 minuti circa, facendo attenzione affinché le pere siano ben cotte.

  • 10

    Portare ad ebolizzione una pentola di acqua salata, immergere gli gnocchi e scolarli appena vengono a galla.

  • 11

    Tritare lo scalogno e farlo appassire con l'olio d’oliva in una padella.

  • 12

    Aggiungere allo scalogno un poco di timo e salvia, fare cuocere per un paio di minuti per insaporire.

  • 13

    Unire gli gnocchi cotti e saltarli una paio di minuti. Spegnere il fuoco.

  • 14

    Prendere un terzo della parte liquida del condimento di vino e metterlo da parte; aggiungere il resto al soffritto con gli gnocchi e mescolare.

  • 15

    Servire nel piatto, decorando con il condimento messo da parte, e aggiungere le scaglie di formaggio di fossa e una spruzzatina di pepe.

Parola di Chef

Giulia

FASE 3: Eliminare tutto il liquido in eccesso della zucca che potrebbe restituire degli gnocchi troppo molli: è meglio perdere qualche minuto in più e far sgocciolare bene la polpa di zucca cotta. FASE 4: Attenzione a non aggiungere troppa farina che, invece, potrebbe restituire degli gnocchi troppo duri. FASE 6: Rigare gli gnocchi serve a far aderire meglio il condimento, inoltre gli gnocchi necessitano di riposare prima di essere cotti, perciò è meglio preparare questa ricetta senza fretta. FASE 9: Attenzione a cuocere bene le pere, per sicurezza provare ad affondare la forchetta e nel caso la riduzione di Sangiovese si sia già ristretta troppo, aggiungere un poco d'acqua.