Gnocchi di Patate con Ragù di Papera Marchigiano, Fonduta di Squacquerone e Crumble di Guanciale di Mora Romagnola

Preparazione

• 1

  1. Il ragù di papera 1. Tritare finemente carota, sedano e scalogno. 2. Rosolare le cosce di papera in casseruola con olio evo finché dorate. 3. Aggiungere il trito di verdure e far appassire. 4. Sfumare con vino rosso, unire passata di pomodoro, rosmarino e alloro. 5. Cuocere a fuoco dolce per almeno 90 minuti, aggiungendo acqua se serve. 6. Disossare la papera, sfilacciare la carne e rimetterla nel sugo. Regolare di sale e pepe.

• 2

  2. Gli gnocchi 1. Lessare le patate con la buccia, pelarle e schiacciarle ancora calde. 2. Impastare con farina, uovo e sale velocemente (senza lavorare troppo). 3. Formare filoncini, tagliare gli gnocchi e rigarli su forchetta o rigagnocchi.

• 3

  3. La fonduta di squacquerone 1. Scaldare panna e latte in un pentolino. 2. Aggiungere lo squacquerone a pezzi, mescolando fino a ottenere una crema liscia e vellutata. 3. Tenere in caldo.

• 4

  3. La fonduta di squacquerone 1. Scaldare panna e latte in un pentolino. 2. Aggiungere lo squacquerone a pezzi, mescolando fino a ottenere una crema liscia e vellutata. 3. Tenere in caldo.

• 5

  5. Composizione del piatto 1. Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata, scolarli appena affiorano. 2. Saltarli velocemente nel ragù di papera per condirli bene. 3. Sul piatto fondo stendere un velo di fonduta di squacquerone. 4. Adagiare sopra gli gnocchi conditi. 5. Guarnire con il crumble croccante di guanciale di Mora Romagnola. 6. Completare con aghetti di rosmarino fresco e una macinata di pepe nero