Cremoso di Asparagi e Tortelli al Carpegna

Preparazione

• 1

  Massaggiate il lombo di maiale con il sale grosso e i grani di pepe, coprite e fate marinare per mezz'ora. Fate sciogliere una noce di burro in una casseruola capiente, sistemate il lombo e portate a cottura a fuoco lento. Una volta cotto, ripulitelo dal pepe e poi tritatelo finemente. Tritate anche il prosciutto crudo. Raccogliete le carni tritate in una ciotola, unite l’uovo e il parmigiano grattugiato, profumate con un pizzico di noce moscata e amalgamate per bene. Coprite e lasciate riposare.

• 2

  Fate la classica fontana con la farina su una spianatoia; unite al centro le uova e iniziate a sbattere con una forchetta incorporando man mano la farina. Quando l’impasto avrà iniziato a prendere corpo, proseguite a lavorare energicamente con le mani, facendo attenzione a non strappare l’impasto. Formate un panetto liscio e omogeneo, avvolgetelo nella pellicola trasparente e fate riposare per circa 1/2 ora. Trascorso il tempo di riposo, stendete la pasta in una sfoglia spessa circa 2 mm. Con un coppapasta ricavate tanti tondi e distribuite al centro una piccola noce di ripieno. Ripiegate a mezza luna, premete bene gli orli, quindi alzando il colletto portate le due estremità della mezza luna a contatto e pressate. Fate riposare i tortellini su vassoi infarinati.

• 3

  Tagliate le punte degli asparagi alla lunghezza di circa tre centimetri e tenetele da parte. Tagliate i gambi a pezzetti, eliminando la parte bianca più dura. In un tegame scaldate due cucchiai d’olio, insaporitevi la cipolla tritata finemente.Tagliate a dadini la patata e unitela alla cipolla diventata ormai trasparente insieme ai gambi di asparagi e alle foglie di basilico. Mescolate e cuocete per 5 minuti. Versate il brodo vegetale caldo, portate a bollore per 15 minuti. Ritirate, trasferite in una ciotola per non rovinare la pentola e frullate. Ritrasferite nella casseruola la crema e portate a bollore, cuocete per 5 minuti sempre mescolando, alla fine salate.

• 4

  Cuocete i tortellini in acqua salata, scolateli e passateli nella padella con il burro. Ora impiattate con la crema di asparagi, i tortellini e il pepe rosa. Decorate con qualche punta di asparago lasciata da parte.