Coniglio Inporchettato con le Fave

Sara – Castelleone Di Suasa (AN)
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Portata Secondo
Preparazione 120 minuti
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Ingredienti (per 6 persone)

Coniglio intero (1)
Cipolla (1)
Salsiccia fresca (2)
Pane grattugiato (100 gr)
Uova fresche (2)
Finocchietto selvatico (Q.b.)
Aglio fresco (3 spicchi)
Fave fresche o surgelate (600 gr)
Olio evo (Q.b.)
Sale e pepe (Q.b.)
Cotiche di maiale (150 gr)
Aceto bianco di mele (30 ml)

Preparazione

  • 1

    Bollire 3 minuti la cotica di maiale tagliata a listarelle larghe circa 2 cm.

  • 2

    Tagliare finemente la cipolla e rosolarla sul fuoco con olio, sale, pepe e un goccio di acqua. Aggiungere a metà cottura la salsiccia e il fegato del coniglio a pezzetti. Appena pronto farlo raffreddare.

  • 3

    Nel frattempo tagliare al coniglio le zampe posteriori e le zampe anteriori, lasciando il corpo intero.

  • 4

    Unire al composto di salsiccia, fegato e cipolle il pangrattato e le due uova, mescolare bene. Sistemare di sale e pepe. Se risulta troppo morbido non aggiunge pangrattato ma aspettare 5 minuti che il pane si idrati.

  • 5

    Fare con il composto un polpettone e inserirlo nella pancia del coniglio. Con ago e filo nero cucire dalle costole fino al posteriore. Con l'impasto avanzato fare polpette o polpettone da aggiungere nella pentola di cottura.

  • 6

    Prendere una pentola abbastanza capiente e antiaderente. Mettere un filo di olio evo adagiare sia la pancia del coniglio che le zampe. Condire con sale e pepe. Fare rosolare il coniglio due minuti per lato per sigillare la carne e poi aggiungere finocchietto, aglio, fave e cotiche. Lasciare altri 5 minuti a rosolare senza liquidi e poi aggiungere circa 500 ml di acqua con 30 ml di aceto bianco di mele.

  • 7

    Lasciare cuocere a fiamma lenta e girare di tanto in tanto. Approssimativo il tempo di cottura è un oretta,se l'acqua si riduce prima del tempo aggiungere un mestolo alla volta. La cottura sarà terminata quando le zampe saranno cotte al cuore ( prova stecchino esce liquido trasparente) e il sughetto si sia ristretto.

  • 8

    Lasciare raffreddare completamente la pancia del coniglio prima di tagliarla. Quando sarà fredda, togliere il filo nero di cucitura, estrarre il polpettone da tagliare a fette, e tagliare il resto del corpo del coniglio a pezzi. Servire con sughetto e fave accanto.

Parola di Chef

Sara

Si crea secondo e contorno assieme in un unica pentola e il buon sapore del coniglio contagia le fave. Si può anche utilizzare un po' di ripieno avanzato con delle fave per condire la pasta il giorno dopo