Coniglio di Zia Rita alla Marchigiana

Preparazione

• 1

  Il giorno prima aprire il coniglio (tenendo a parte il fegato), cospargerlo di sale fino e praticare dei fori sulle cosce. Farcirlo con la pancetta arrotolata e il lardo macinato, successivamente riempire i fori con l'aglio, il finocchio selvatico e il rosmarino. Sempre il giorno prima soffriggere per pochi minuti il fegato con il finocchio, l'aglio, il rosmarino, poco olio e la pancetta. È preferibile condire il coniglio sub dal la sera precedente e lasciar riposare il tutto durante la notte.

• 2

  Al mattino mettere il fegato già soffritto insieme al condimento nel coniglio. Posizionare la carta forno nella teglia prima di riporvi il coniglio. Prima di infornare togliere tutto il condimento dal coniglio tranne la pancetta arrotolata e il lardo macinato e aggiungere 1/2 bicchiere di vino bianco. Cospargere con abbondante olio e infornare 1h e 45' a 150 gradi non ventilato