Colomba al Cacao e Pere Glassata al Cioccolato Bianco

Preparazione

• 1

  procedimento dei 4 impasti: 1° impasto: per preparare il primo impasto unisci al latte a temperatura ambiente, l’acqua tiepida, il lievito e lo zucchero. mescola in una planetaria con il gancio la farina ed il liquido con il lievito fino a formare un panetto. metti il panetto in una ciotola coperta dalla pellicola e poi da uno strofinaccio e lascialo lievitare per 2 ore.

• 2

  2° impasto: trasferisci il 1° impasto nella planetaria con il gancio e aggiungi il burro morbido, fallo assorbire e poi aggiungi la farina e lo zucchero. metti il panetto in una ciotola coperta dalla pellicola e poi da uno strofinaccio e lascialo lievitare per 1 ora e mezza.

• 3

  3° impasto: trasferisci il 2° impasto nella planetaria con il gancio e aggiungi le uova, falle assorbire, poi unisci il burro, la farina, lo zucchero, il sale e il cacao. metti il panetto in una ciotola coperta dalla pellicola e lascialo lievitare in frigorifero per 12 ore. togli l’impasto dal frigorifero e fallo lievitare 3 ore vicino al termosifone, circa 20 gradi.

• 4

  4° impasto: aggiungi a mano all’impasto la pera tagliata a dadini. rimetti l’impasto in una ciotola coperta dalla pellicola e falla lievitare per 12 ore in un luogo fresco. metti la ciotola in una stanza calda o vicino ad un termosifone e falla lievitare 2 ore. metti l’impasto nella forma della colomba e fallo lievitare altre 2 ore vicino al termosifone.

• 5

  cuoci la colomba per 50 minuti a 160 gradi. copri la colomba con un foglio di alluminio e lascia in forno altri 10 minuti. inserisci 2 ferri da calza alla base della colomba ancora calda e mettila a raffreddare capovolta sospesa su 2 pentole. questo metodo di raffreddamento serve per evitare che la colomba si abbassi al centro.

• 6

  per la presentazione finale prima di tutto bisogna temperare il cioccolato: spezzetta il cioccolato in un pentolino e mettilo a bagnomaria, mescola bene fino a quando raggiunge i 45 gradi. metti il pentolino in una ciotola di acqua ghiacciata ed abbassa la temperatura fino a 28 gradi sempre mescolando bene. prendi la colomba e posizionala su una gratella per dolci. versa sopra alla colomba il cioccolato ancora caldo. spolvera il cioccolato ancora morbido con le mandorle tostate. fai raffreddare un paio d’ore prima di mangiarla.

• 7