Cinghiale alla Senape

Anna Maria – Longiano (FC)
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Portata Secondo
Preparazione 180 minuti
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Ingredienti (per 5 persone)

Carne di cinghiale (800g)
Carote (2)
Cipolle (2)
Manciata di foglie di alloro (1)
Bacche di ginepro (6)
Chiodi di garofano (6)
Manciata di foglie di timo fresco (1)
Burro (50g)
Bicchiere di sangiovese (1)
Bicchieri di brodo di carne (3)
Sale e pepe (qb)
Noce di burro infarinata (1)

Preparazione

  • 1

    Tagliare la carne in pezzi di circa 40 gr. l'uno. Mettere al fuoco un tegame col burro, quando comincia a fondersi aggiungere i pezzi di carne. Fare cuocere a tegame coperto, rigirando di tanto in tanto.

  • 2

    Quando la carne ha preso colore, aggiungere la carota tagliata a fettine, la cipolla, il timo, le foglie di alloro sminuzzate, il ginepro, i chiodi di garofano, pepe e sale. Versarvi sopra il vino e il brodo, lasciare cuocere a tegame coperto e a fuoco basso. N.b.: la carne deve sempre essere coperta dal liquido altrimenti diventa stopposa. Aggiungere brodo quando necessario.

  • 3

    A cottura ultimata (tre ore circa), togliere la carne e metterla in una casseruola al caldo. Fare ridurre sul fuoco il fondo di cottura di 1/3, dopo averlo legato con una noce di burro infarinata. Unire la senape, poi passare la salsa al passaverdura. Versare il sugo sui pezzi di carne e rimettere sul fuoco per qualche altro minuto.

Parola di Chef

Anna Maria

Perché la carne rimanga tenera occorre una cottura lunga e a bassa fiamma, e ricoperta dal brodo per i 2/3 della cottura perché non risulti stopposa.