Cinghiale alla Senape
Ingredienti (per 5 persone)
Preparazione
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1
Tagliare la carne in pezzi di circa 40 gr. l'uno. Mettere al fuoco un tegame col burro, quando comincia a fondersi aggiungere i pezzi di carne. Fare cuocere a tegame coperto, rigirando di tanto in tanto.
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2
Quando la carne ha preso colore, aggiungere la carota tagliata a fettine, la cipolla, il timo, le foglie di alloro sminuzzate, il ginepro, i chiodi di garofano, pepe e sale. Versarvi sopra il vino e il brodo, lasciare cuocere a tegame coperto e a fuoco basso. N.b.: la carne deve sempre essere coperta dal liquido altrimenti diventa stopposa. Aggiungere brodo quando necessario.
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3
A cottura ultimata (tre ore circa), togliere la carne e metterla in una casseruola al caldo. Fare ridurre sul fuoco il fondo di cottura di 1/3, dopo averlo legato con una noce di burro infarinata. Unire la senape, poi passare la salsa al passaverdura. Versare il sugo sui pezzi di carne e rimettere sul fuoco per qualche altro minuto.
Parola di Chef
Perché la carne rimanga tenera occorre una cottura lunga e a bassa fiamma, e ricoperta dal brodo per i 2/3 della cottura perché non risulti stopposa.