Chitarrine Marchigiane con Gamberi di Fiume e Pomodori in Porchetta
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Ingredienti (per 4 persone)
Preparazione
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1
Pomodori in porchetta • Tritare finemente rosmarino e aglio. • Lavare i pomodori e tagliarli a metà. • Disporli in una padella facendoli cuocere per prima dalla parte del taglio con olio EVO caldo. • Dopo qualche minuti girarli dal lato opposto. • Distribuire il trito aromatico,sale e pepe. Coprire e cuocere 8–10 minuti aggiungendo pochissima acqua. • Togliere il coperchio, alzare la fiamma e lasciare asciugare per qualche minuto.
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2
Pulizia dei gamberi • Privare i gamberi della testa, carapace e del budellino dorsale, tenendone 4 interi per la finitura. • Le teste e i carapaci serviranno per la bisque.
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3
Bisque • Eliminare gli occhi dalle teste dei gamberi(danno un sapore amaro e sgradevole). • Tostare teste e gusci in casseruola con sedano, carota, cipolla e aglio. • Sfumare con brandy e lasciare evaporare l’alcol. • Aggiungere il ghiaccio,il concentrato di pomodoro e coprire con acqua fredda. Il passaggio con il ghiaccio intensifica l'estrazione dei sapori dai crostacei. • Cuocere per circa 30 minuti. Aggiungere sale e pepe a gusto. • Frullare e filtrare con colino fine per ottenere una bisque liscia.
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4
Cottura della pasta • Lessare le chitarrine in abbondante acqua salata e scolarle al dente.
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5
Finitura • In padella scottare prima i gamberi interi poi anche quei sgusciati 2–3 minuti con un filo d’olio. • Aggiungere la bisque e mantecare le chitarrine, aggiungendo poca acqua di cottura se necessario.
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6
Impiattamento • Arrotolare le chitarrine al centro del piatto, nappandole con la bisque. • Disporre i gamberi sgusciati e posizionare su ogni piatto 1 gambero intero per la finitura. • Aggiungere i pomodori in porchetta e completare con petali di fiori di zinnia e tagete ed una spolverata di prezzemolo tritato finemente. • Completare con un filo d’olio a crudo.
Parola di Chef
Questa ricetta presenta le chitarrine marchigiane,che differiscono dalle abruzzesi,per la loro sezione tipicamente quadrata. Le ho condite con una bisque che celebra il gambero di fiume, simbolo della città di Pioraco, protagonista di un celebre miracolo sull’altare della chiesa parrocchiale e divenuto simbolo del borgo e del suo stemma. Un piccolo crostaceo che ogni anno rivive nella tradizione della Sagra del Gambero, nel periodo di Ferragosto, quando anche i pomodori raggiungono l’apice della maturazione. Questi ultimi ho scelto di cucinarli “in porchetta”, un contorno estivo tipico delle Marche: vengono conditi con aglio, rosmarino, finocchietto(che in questa ricetta ho omesso),olio EVO, e cotti lentamente. Il nome “in porchetta” deriva proprio dal loro condimento che richiama i sapori della tradizionale porchetta marchigiana. Infine, i fiori eduli di zinnia e tagete non solo abbelliscono il piatto, ma lo arricchiscono con i loro profumi : la zinnia offre un aroma delicato e leggermente dolce, mentre il tagete aggiunge un profumo agrumato e speziato.