C’era una Volta la Zuppa Inglese…

Preparazione

• 1

  Per la dacquoise: preriscaldare il forno a 180° C. Montare gli albumi con lo zucchero (83 g) versato poco alla volta.

• 2

  Quando risultano ben montati, unire il resto delle polveri poco alla volta mischiando lentamente dal basso verso l'alto con un leccapentole, porre il composto su una teglia di 20 cm ricoperta con carta forno e informare a 180° C per 15 minuti circa.

• 3

  Quando è pronto togliere il composto dal forno. Quando è freddo prendere un coppapasta tondo da 5 cm e ricavare un tondo che fungerà da base del dessert.

• 4

  Per la bavarese alla vaniglia e al cioccolato: portare a ebollizione il latte con la vaniglia in una casseruola. In una bastardella sbattere i tuorli con lo zucchero (17 g) fino a rendere il composto cremoso e chiaro.

• 5

  Quando il latte bolle, versarlo gradulamente sui tuorli mescolando con una frusta. Travasare la crema nella casseruola e riportare tutto sul fuoco a calore moderato; quando la crema raggiunge gli 82° C togliere il composto dal fuoco, aggiungere la colla di pesce e dividere la crema in due ciotole; in una ciotola aggiungere 30 g di cioccolato.

• 6

  Raffreddare a 28/30°C le creme nelle ciotole e unire la panna semimontata in parti uguali dal basso verso l'alto poco alla volta. Mettere le bavaresi nello stampo monoporzione e mettere in frigorifero o in congelatore per farle rassodare.

• 7

  Per la semisfera di cioccolato: sciogliere 80 g di cioccolato a bagnomaria raggiungendo 45°C. Togliere dal fuoco e aggiungere 20 g mescolando fino a raggiungere 27°C; porre ancora a bagnomaria per riportarlo a 32°C.

• 8

  Colare il cioccolato nello stampo a semisfera aiuntadosi con un pennello; raffreddare e togliere dallo stampo. Prendere dei coppapasta di diverse dimensioni, riscaldare la base, premere leggermente sul guscio di cioccolato e togliere il disco ottenuto.

• 9

  Per le sfere di Alchermes: miscelare l'alginato con l'acqua, frullare con il mixer ad immersione poi lasciare riposare almeno 1 ora a temperatura ambiente.

• 10

  Formare la sfera miscelando yogurt e Alchermes, lasciare nel bagno di alginato per un minuto, togliere e sciacquare in acqua pulita.

• 11

  Prendere un cappello del prete e assemblare il dolce mettendo la dacquoise alla base, una bavarese alla vaniglia e una al cioccolato, tre sfere di alchermes, meringhette e fiori eduli come decorazione; infine la sfera di cioccolato.