Cappelletti di Pesce con Brodo di Bisque

Annalisa – Savignano Sul Rubicone (FC)
Cappelletti di Pesce con Brodo di Bisque
Portata Primo
Preparazione 240 minuti
Condividi

Ingredienti (per 4 persone)

Rombo (1 rombo sfilettato)
Scampi (6)
Uova (2)
Farina di semola (200 gr)
Scorza di limone (Qb)
Teste e code di crostacei (500 gr)
Sedano, carota, cipolla (Mezzo sedano, mezza cipolla , 1 carota)
Basilico (10 foglie)
Lecitina di soia (1 cucchiaino)
Conserva di pomodoro (1 cucchiaino)
Sale e olio (Qb)

Preparazione

  • 1

    Preparare il composto per il ripieno dei cappelletti tritando finemente i filetti di rombo e gli scampi sgusciati, condire con olio, sale e Scorza di limone. Intanto preparare impasto per la sfoglia mettendo su tagliere una fontana di farina e aggiungere le uova formando un panetto duro. Stendere la sfoglia molto molto sottile e tagliare con coppapasta. Mettere ripieno e preparare il cappelletto

  • 2

    Nel frattempo avrete già messo su in cottura la bisque che andrà a fare da brodo per i nostri cappelletti: Far soffriggere sedano, cipolla e carota tritati finemente, unire le teste e le code dei crostacei (io uso le teste degli scampi, gamberi rossi, canocchie e mazzancolle), far andare a fuoco medio per 2 minuti. Subito dopo aggiungere acqua ghiacciata e mettere coperchio. Portare a lenta ebollizione (mai fuoco alto) e ripetere l’operazione almeno 3 volte (deve andare per circa 3 ore). Successivamente, schiacciare le teste e le code con forchetta per far fuoriuscire la polpa, buttare le carcasse e mettere tutto il liquido in un colino. Aggiungere le verdure e la polpa che abbiamo schiacciato e frullare con mini pimer insieme al brodo. Mettere in un pentolino e aggiungere un cucchiaino di sale, un cucchiaino di conserva di pomodoro e portare ad ebollizione. Lasciar ridurre per 10 minuti.