Cappelletti di pesce in brodo di bisque
Ingredienti (per 4 persone)
Preparazione
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1
Procedimento per il ripieno: tritare finemente il rombo e gli scampi sgusciati, condire con olio, sale e scorza di limone.
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2
Per l’impasto per la sfoglia mettere sul tagliere una fontana di farina e aggiungere le uova, impastare fino a formare un panetto compatto. Stendere la sfoglia molto sottile e dividerla in quadrati. Mettere un cucchiaino di ripieno al centro, richiudere con la classica forma del cappelletto.
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3
Nel frattempo avrete già messo su in cottura la bisque per il brodo: far soffriggere sedano, cipolla e carota tritati finemente, unire le teste e le code dei crostacei (teste di scampi, gamberi rossi, canocchie e mazzancolle), far andare a fuoco medio per 2 minuti. Subito dopo aggiungere acqua ghiacciata e mettere il coperchio. Portare a lenta ebollizione (mai fuoco alto) e ripetere l’operazione almeno 3 volte (per circa 3 ore).
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4
Successivamente, schiacciare le teste e le code con una forchetta per far fuoriuscire la polpa e mettere tutto il liquido in un colino. Aggiungere le verdure e la polpa schiacciata e frullare con mini pimer insieme al brodo. Mettere in un pentolino e aggiungere un cucchiaino di sale, un cucchiaino di conserva di pomodoro e portare ad ebollizione. Lasciar ridurre per 10 minuti.
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5
Preparare il liquido per aria al basilico: frullare 200 ml di acqua con un mini pimer insieme con le foglie di basilico. Aggiungere il cucchiaino di lecitina di soia. Inclinare il contenitore e immettere il mini pimer in modo che incameri aria. Portare ad ebollizione acqua o brodo di pesce. Cuocere i cappelletti per 3 minuti (in modo che il ripieno non diventi troppo duro). Servire i cappelletti in un piatto fondo con sopra l’aria al basilico e versare direttamente sul piatto la bisque che abbiamo preparato.
Parola di Chef
Variante: io l’ho preparata anche con una base di crema di burrata (preparata con burrata, olio e sale e frullata con mini pimer), oppure con crema al basilico (frullare ricotta, olio, latte e basilico).