Cappelletti di pesce in brodo di bisque

Preparazione

• 1

  Procedimento per il ripieno: tritare finemente il rombo e gli scampi sgusciati, condire con olio, sale e scorza di limone.

  
• 2

  Per l’impasto per la sfoglia mettere sul tagliere una fontana di farina e aggiungere le uova, impastare fino a formare un panetto compatto. Stendere la sfoglia molto sottile e dividerla in quadrati. Mettere un cucchiaino di ripieno al centro, richiudere con la classica forma del cappelletto.

  
• 3

  Nel frattempo avrete già messo su in cottura la bisque per il brodo: far soffriggere sedano, cipolla e carota tritati finemente, unire le teste e le code dei crostacei (teste di scampi, gamberi rossi, canocchie e mazzancolle), far andare a fuoco medio per 2 minuti. Subito dopo aggiungere acqua ghiacciata e mettere il coperchio. Portare a lenta ebollizione (mai fuoco alto) e ripetere l’operazione almeno 3 volte (per circa 3 ore).

  
• 4

  Successivamente, schiacciare le teste e le code con una forchetta per far fuoriuscire la polpa e mettere tutto il liquido in un colino. Aggiungere le verdure e la polpa schiacciata e frullare con mini pimer insieme al brodo. Mettere in un pentolino e aggiungere un cucchiaino di sale, un cucchiaino di conserva di pomodoro e portare ad ebollizione. Lasciar ridurre per 10 minuti.

  
• 5

  Preparare il liquido per aria al basilico: frullare 200 ml di acqua con un mini pimer insieme con le foglie di basilico. Aggiungere il cucchiaino di lecitina di soia. Inclinare il contenitore e immettere il mini pimer in modo che incameri aria. Portare ad ebollizione acqua o brodo di pesce. Cuocere i cappelletti per 3 minuti (in modo che il ripieno non diventi troppo duro). Servire i cappelletti in un piatto fondo con sopra l’aria al basilico e versare direttamente sul piatto la bisque che abbiamo preparato.