Cappelletti di pesce in brodo di bisque

Annalisa – Savignano Sul Rubicone (FC)
Portata Primo
Preparazione 240 minuti
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Ingredienti (per 4 persone)

Rombo sfilettato (1)
Scampi (6)
Uova (2)
Farina di semola (200 gr)
Teste e code di crostacei (500 gr)
Scorza di limone (q.b.)
Sedano (mezzo gambo)
Cipolla (mezza)
Carota (1)
Basilico (10 foglie)
Sale (q.b.)
Olio (Q.b.)

Preparazione

  • 1

    Procedimento per il ripieno: tritare finemente il rombo e gli scampi sgusciati, condire con olio, sale e scorza di limone.

    Ricetta Cappelletti di pesce in brodo di bisque - Passaggio 1
  • 2

    Per l’impasto per la sfoglia mettere sul tagliere una fontana di farina e aggiungere le uova, impastare fino a formare un panetto compatto. Stendere la sfoglia molto sottile e dividerla in quadrati. Mettere un cucchiaino di ripieno al centro, richiudere con la classica forma del cappelletto.

    Ricetta Cappelletti di pesce in brodo di bisque - Passaggio 2
  • 3

    Nel frattempo avrete già messo su in cottura la bisque per il brodo: far soffriggere sedano, cipolla e carota tritati finemente, unire le teste e le code dei crostacei (teste di scampi, gamberi rossi, canocchie e mazzancolle), far andare a fuoco medio per 2 minuti. Subito dopo aggiungere acqua ghiacciata e mettere il coperchio. Portare a lenta ebollizione (mai fuoco alto) e ripetere l’operazione almeno 3 volte (per circa 3 ore).

    Ricetta Cappelletti di pesce in brodo di bisque - Passaggio 3
  • 4

    Successivamente, schiacciare le teste e le code con una forchetta per far fuoriuscire la polpa e mettere tutto il liquido in un colino. Aggiungere le verdure e la polpa schiacciata e frullare con mini pimer insieme al brodo. Mettere in un pentolino e aggiungere un cucchiaino di sale, un cucchiaino di conserva di pomodoro e portare ad ebollizione. Lasciar ridurre per 10 minuti.

    Ricetta Cappelletti di pesce in brodo di bisque - Passaggio 4
  • 5

    Preparare il liquido per aria al basilico: frullare 200 ml di acqua con un mini pimer insieme con le foglie di basilico. Aggiungere il cucchiaino di lecitina di soia. Inclinare il contenitore e immettere il mini pimer in modo che incameri aria. Portare ad ebollizione acqua o brodo di pesce. Cuocere i cappelletti per 3 minuti (in modo che il ripieno non diventi troppo duro). Servire i cappelletti in un piatto fondo con sopra l’aria al basilico e versare direttamente sul piatto la bisque che abbiamo preparato.

Parola di Chef

Annalisa

Variante: io l’ho preparata anche con una base di crema di burrata (preparata con burrata, olio e sale e frullata con mini pimer), oppure con crema al basilico (frullare ricotta, olio, latte e basilico).