Cappellacci con Mazzancolle

Preparazione

• 1

  Impastare 80 g di farina con 2 tuorli e avvolgere in pellicola a riposare 30’ . impastare 40 g farina con gli spinaci (precedentemente saltati in padella con uno spicchio di aglio in camicia ,lasciati intiepidire, strizzati e tritarli )e aggiungere 1 albume ,avvolgere in pellicola e lasciare riposare . Impastare 40 g di farina con 10 g concentrato di pomodoro e 1 albume e avvolgere in pellicola e lasciare riposare

• 2

  Pulire le mazzancolle togliendo con uno stuzzicadenti il filo intestinale. Con le teste dei carapaci e i gusci preparare un bisquè con sedano carote e ½ cipolla lasciando sobbollire

• 3

  Preparare 2 boule con ghiaccio per mantenere brillante il verde delle verdure. Sgusciare i piselli e lavarli ,pulire gli strigoli e lavarli sotto acqua corrente. Lavare anche le 2 taccole. Mettere a bollore l'acqua salata. Quando bolle l'acqua cuocere le verdure in modo separato. Dopo di che metterle nella boule di ghiaccio.

• 4

  Tirare 1/3 della sfoglia gialla e metà della sfoglia verde e sovrapporle. Con la rimanente pasta verde fare un cilindo e con quella rossa due cilindri. Tirare 3 piccole sfoglie gialle con la rimanente pasta e avvolgere ogni cilindro fatto in precedenza. Prendere la sfoglia gialla/verde, inumidirla con dell'acqua. Adagiare i cilindri fatti precedentemente e avvogerli con la sfoglia gialla/verde per formare un unico rotolo. Lasciare riposare 30 minuti

• 5

  Farcia dei cappellacci: tritare 2 mazzancolle da crudo, aggiungere il mascarpone, il grana grattugiato, l'erba cipollina e la maggiorana tritata.

• 6

  Filtrare il liquido del bisquè . Metterlo in padella con olio e ridurlo. Lasciare due teste delle mazzancolle per decorare il piatto.

• 7

  Saltare 5 mazzancolle in una padella con uno spicchio d'aglio. Tritare 3 mazzancolle in tranci e due lasciarle intere.

• 8

  Prendere il roto di pasta. Targliarlo in 6 parti. Ogni parte va stesa in modo sottile da formare 6 dischi. Farcire i dischi con la farcia e formare dei grandi cappelletti. Cuocere i cappellacci in acqua salata a bollore.

• 9

  Per assemblare il condimento: Aggiungere nella padella del bisque ridotto le mazzancolle tritate, gli strigoli e i piselli. Aggiungere i cappellacci cotti in precedenza. N.B le mazzancolle intere sono da saltare nella padella del bisque senza romperle

• 10

  Decorazione: Friggere due pomodori ciliegini. Fare due ciale di parmigiano (Mettere sul foglio di carta da forno due mucchietti di parmigiano gratugiato con sopra 1 fogliolina di maggiorana. Porre in microonde per 30 secondi) Avvolgere ogni testa di mazzancolle con taccola. Porre il tutto all'interno della cialda di parmigiano.

• 11

  Impiattare il tutto.