Cappellacci con Mazzancolle

Ilva – Santo Stefano (RA)
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Cappellacci con Mazzancolle
Portata Primo
Preparazione 90 minuti
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Ingredienti (per 2 persone)

Farina (160 G)
Spinaci (50 G)
Uova (N.2)
Concentrato di pomodoro (10 G)
Mazzancolle (N.7)
Mascarpone (65 G)
Parmigiano (25 G)
Piselli (100 G)
Strigoli (100 G)
Erba cipollina (Q.B)
Maggiorana (Q.B.)
Spicchi di aglio (N.2)
Sale e pepe (Q.B)
Olio extra vergine (Q.B.)
Coste di sedano (2)
Carota (1)
Cipolla (1/2)
Taccole (2)
Parmigiano (30 G)
Pomodorini ciliegini (2)

Preparazione

  • 1

    Impastare 80 g di farina con 2 tuorli e avvolgere in pellicola a riposare 30’ . impastare 40 g farina con gli spinaci (precedentemente saltati in padella con uno spicchio di aglio in camicia ,lasciati intiepidire, strizzati e tritarli )e aggiungere 1 albume ,avvolgere in pellicola e lasciare riposare . Impastare 40 g di farina con 10 g concentrato di pomodoro e 1 albume e avvolgere in pellicola e lasciare riposare

  • 2

    Pulire le mazzancolle togliendo con uno stuzzicadenti il filo intestinale. Con le teste dei carapaci e i gusci preparare un bisquè con sedano carote e ½ cipolla lasciando sobbollire

  • 3

    Preparare 2 boule con ghiaccio per mantenere brillante il verde delle verdure. Sgusciare i piselli e lavarli ,pulire gli strigoli e lavarli sotto acqua corrente. Lavare anche le 2 taccole. Mettere a bollore l'acqua salata. Quando bolle l'acqua cuocere le verdure in modo separato. Dopo di che metterle nella boule di ghiaccio.

  • 4

    Tirare 1/3 della sfoglia gialla e metà della sfoglia verde e sovrapporle. Con la rimanente pasta verde fare un cilindo e con quella rossa due cilindri. Tirare 3 piccole sfoglie gialle con la rimanente pasta e avvolgere ogni cilindro fatto in precedenza. Prendere la sfoglia gialla/verde, inumidirla con dell'acqua. Adagiare i cilindri fatti precedentemente e avvogerli con la sfoglia gialla/verde per formare un unico rotolo. Lasciare riposare 30 minuti

  • 5

    Farcia dei cappellacci: tritare 2 mazzancolle da crudo, aggiungere il mascarpone, il grana grattugiato, l'erba cipollina e la maggiorana tritata.

  • 6

    Filtrare il liquido del bisquè . Metterlo in padella con olio e ridurlo. Lasciare due teste delle mazzancolle per decorare il piatto.

  • 7

    Saltare 5 mazzancolle in una padella con uno spicchio d'aglio. Tritare 3 mazzancolle in tranci e due lasciarle intere.

  • 8

    Prendere il roto di pasta. Targliarlo in 6 parti. Ogni parte va stesa in modo sottile da formare 6 dischi. Farcire i dischi con la farcia e formare dei grandi cappelletti. Cuocere i cappellacci in acqua salata a bollore.

  • 9

    Per assemblare il condimento: Aggiungere nella padella del bisque ridotto le mazzancolle tritate, gli strigoli e i piselli. Aggiungere i cappellacci cotti in precedenza. N.B le mazzancolle intere sono da saltare nella padella del bisque senza romperle

  • 10

    Decorazione: Friggere due pomodori ciliegini. Fare due ciale di parmigiano (Mettere sul foglio di carta da forno due mucchietti di parmigiano gratugiato con sopra 1 fogliolina di maggiorana. Porre in microonde per 30 secondi) Avvolgere ogni testa di mazzancolle con taccola. Porre il tutto all'interno della cialda di parmigiano.

  • 11

    Impiattare il tutto.