Baccalà Mantecato

Preparazione

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  liquido di cottura: acqua g 150, latte g 150, alloro 1/3 di foglia, aglio 1/2 spicchio. In un tegame porre i pezzi di baccalà e le patate tagliate a fette di 1,5 cm, coprire a filo con il liquido di cottura, la cottura parte da freddo e si lascia sobbollire piano per circa 10 min. fino a che il pesce non si sfaldi, si possono utilizzare benissimo le parti meno nobili del baccalà (coda, pancia), lasciare riposare nel liquido di cottura per altri 5-10 min. Pulire il pesce privandolo della pelle e lische, facendo molto attenzione per quest’ultime, mentre si fa quest’operazione, porre nuovamente le patate sul fuoco e lasciare bollire per altro 5-7 minuti. Una volta ricavata la polpa, porla in una ciotola alta, unire le patate, se si e raffreddata troppo unire un po’ di liquido di cottura ed eventualmente scaldare pochi secondi al microonde, a questo punto lavorare il tutto con un frullino utilizzando gli utensili per impastare e mai con fruste o lame, il pesce si sfalderà poco alla volta, se si ha una planetaria utilizzare la foglia. Continuare a frullare sempre a velocità sostenuta, unire a filo l’olio, aggiustare con sale e pepe ed unire il prezzemolo tritato, regolare la cremosità del composto con del liquido di cottura. Servire con fette di pane, meglio se integrale, bruschettato in padella con poco olio, che può essere anche disidratato del tutto in modo da creare dei cracker particolari, se si vogliono confezionare dei finger food basta poggiare sui cracker delle piccole quenelle di mantecato e guarnire con qualcosa in superficie (fettina di mela, cipolla di tropea marinata, filettino di peperone cotto al forno, chisp di peperone crusco fritto, ecc.).