Baccalà con Polvere di Arancia, Panna Acida e Cipolla di Tropea

Preparazione

• 1

  Preparate la polvere di arancia: pelate al vivo le arance e pulite la buccia eliminando con cura tutta la parte bianca. Mettete le bucce a seccare in forno a 60 °C fino a quando non saranno croccanti, quindi frullatele a lungo e poi passate il ricavato al setaccio. Conservate la polvere in una scatola chiusa fino al momento di utilizzarla.

• 2

  Preparate la panna acida: mettete in una ciotola la panna con pochissimo sale e il succo filtrato del limone. Mescolate delicatamente con una forchetta e lasciate che gli enzimi agiscano per circa 20 minuti.

• 3

  Condite i cubetti di baccalà con un poco di olio. Tagliate a julienne la cipolla di Tropea. Versate nelle fondine individuali una cucchiaiata di panna acida, disponete sopra il baccalà e due fettine di cipolla, spolverizzate con la polvere di arancia e con poco sale, quindi servite.