Arrosto All’ascolana

Preparazione

• 1

  Prendete la sovracoscia di tacchino, togliete la pelle e disossatela. L'osso vi servirà per la preparazione del brodo in cui andrà cotto l'arrosto. In una pentola a pressione con 1200 mL d'acqua e aromi cucinate l'osso per almeno 30 minuti.

• 2

  Stendete la sovracoscia disossata sul tagliere, tagliate le parti di carne nei punti di maggior spessore, per ottenere uno spessore omogeneo adatto per disporre il ripieno e poterlo avvolgere. Tagliate in piccoli pezzi le parti di sovracoscia tolte per livellare lo spessore (ca. 120 g ) e cucinateli in una padella con dell'olio e sale (vi serviranno per il ripieno).

  
• 3

  Per il ripieno in un mixer macinate il pane, le olive ascolane, l'uovo e i pezzetti di sovracoscia cotti in padella. Disponete il ripieno sul pezzo di sovracoscia ben appiattita e arrotolate.

  
• 4

  Legate la carne con due tre giri di spago o rete per mantenerla durante la cottura. Preriscaldare il forno a 200°C.

  
• 5

  In padella sciogliete 20 g di burro e salvia, disponetevi il rotolo di carne ottenuto per sigillarlo. Una volta sigillato il rotolo, inseritelo in una pirofila con tutto il brodo ottenuto in precedenza e infornate per 70 minuti a 180°C.

  
• 6

  Con il brodo rimasto a fine cottura create una salsa. Filtrate il brodo in un pentolino, aggiungete 10 g di farina di riso e cucinate a fuoco lento per qualche minuto in modo da far addensare il composto.