Ravioli agli Stridoli

Preparazione

• 1

  Per prima cosa preparare l'impasto per la sfoglia. Mettere la farina sulla spianatoia, fare la fontana al centro e rompere nel buco le 4 uova. Aggiungere un pizzico di sale. Impastare gli ingredienti, partendo dal centro, ovvero dalle uova, lavorandole piano piano con una forchetta e amalgamando mano a mano la farina, fino a formare un panetto omogeneo ed elastico. Coprire con un telo e lasciar riposare al fresco (almeno mezz'ora) mentre si prepara il ripieno.

• 2

  Preparazione del ripieno. Mettere sul fuoco una casseruola piuttosto ampia (che poi utilizzeremo anche per cuocere la pasta) piena d'acqua e portare ad ebollizione. Pulire 200 grammi di stridoli staccando le foglioline. Lavare bene gli stridoli. Quando l'acqua bolle, tuffare gli stridoli e lasciarli a sobbollire solo pochi secondi (15 secondi sono più che sufficienti). L'obbiettivo è ammorbidirli, ma non disperdere il gusto. Scolarli con una schiumarola o un colino, tenendo l'acqua (come detto useremo questa acqua per cuocere la pasta: è modo che contribuisce a rafforza il sapore). Prendere gli stridoli e strizzarli (come facciamo per gli spinaci) per eliminare l'acqua in eccesso e li tritiamo grossolanamente con la mezzaluna. Mettiamo il trito di stridoli in una ciotola, aggiungiamo la ricotta, un pizzico di sale, il parmigiano reggiano grattugiato e una grattugiata generosa di noce moscata. Mescoliamo bene con un cucchiaio di legno cercando di amalgamare bene gli ingredienti. Il ripieno di stridoli e ricotta è pronto.

• 3

  Preparazione dei ravioli. Riprendere l'impasto e stenderlo con il mattarello in una sfoglia piuttosto sottile. Chi non è esperto può usare la macchinetta. Partire da un bordo esterno e mettere dei mucchietti di ripieno sulla sfoglia distanziati di 4/5 cm. Girare il bordo della sfoglia in modo da raddoppiare la sfoglia e tenere all'interno il ripieno. Saldare la striscia di pasta doppia nel bordo spingendo con ii rebbi di una forchetta e tagliare a quadratini (ravioli o tortelli) attorno a ciascun mucchietto con la rotella. Continuare così, fila dopo fila, fino ad esaurire la sfoglia. Se abbiamo dei rettangoli di sfoglia preparata con la macchinetta mettiamo i mucchietti di ripieno su un rettangolo e li copriamo con un secondo rettangolo.Sigilliamo bene la sfoglia attorno a ciascun mucchietto e tagliamo a quadrati (ravioli) attorno al ripieno Questo fino ad esaurimento degli ingredienti.

• 4

  Preparazione del sugo Pulire e lavare gli stridoli residui. Pulire ed affettare lo scalogno. Mettere una casseruola sul fuoco con un pò d'olio e lo scalogno. Far soffriggere ed aggiungere la polpa di pomodoro. Fare un sughetto veloce di pomodoro. Quando è pronto aggiungere gli stridoli crudi, sale e pepe. Mescolare e spegnere il fuoco.

• 5

  Rimettere sul fuoco la casseruola con l'acqua dove abbiamo cotto gli stridolii. Quando l'acqua bolle, cuocere i ravioli in due volte. Trattandosi di pasta fresca, i ravioli sono pronti dopo appena un minuto di bollore. Mettere sul fondo di un vassoio della salsa agli stridoli, aggiungere i ravioli, altra salsa e mescolare. I ravioli agli stridoli sono pronti per andare in tavola!