Cappellaccio allo Zafferano su Spuma di Asparagi e Menta con Sopra Aria di Estratto di Asparagi

Preparazione

• 1

  Preparare la pasta all'uovo per i cappellacci utilizzando lo zafferano e farla riposare.

• 2

  Preparare il ripieno dei cappellacci con gli asparagi,la ricotta, il parmigiano,il burro e il porro e aggiustare di sale e pepe. Comporre il cappellaccio.

• 3

  Per la spuma frullare gli asparagi cotti insieme alla panna,il sale,il pepe e le foglie di menta, filtrare il composto e metterlo all'interno del sifone e immergerlo in un pentolino con acqua calda.

• 4

  Per la creme fresh mescolare la panna,la ricotta e il succo di limone e fare riposare.

• 5

  Per l'aria bisogna unire l'estratto di asparagi all'acqua e alla lecitina di soia e montare il tutto con il minipimer.

• 6

  Tagliare a strisce il prosciutto e cuocerlo in padella con un po' di olio.

• 7

  Impiattare