Orecchioni di Patate allo Scalogno e Fiori di Zucca

Preparazione

• 1

  Preparare gli orecchioni: su una spianatoia di legno fare la fontana con le farine, aggiungere al centro le uova e un pizzico di sale. Sbattere leggermente le uova con i rebbi di una forchetta cercando di incorporare le farine, quindi continuare ad amalgamare bene il tutto con le mani ed impastare fino ad ottenere una pasta compatta. Formare un panetto coprire con un canovaccio e lasciar riposare almeno 1-2 ora prima dell'utilizzo.

• 2

  Preparare il ripieno degli orecchioni: lessare le patate e passarle nello schiacciapatate.

• 3

  Tritare finemente gli scalogni ed imbiondirli appena nel burro. Aggiungere gli scalogni alla purea di patate, condire con sale, pepe, prezzemolo e noce moscata, aggiungere il parmigiano ed amalgamare bene il tutto col rosso d'uovo. Conservare in frigo fino al momento dell'uso.

• 4

  Quindi procedere stendendo l'impasto in uno strato sottile di 2-3mm e, con la rotellina tagliapasta, ricavare dei quadrati di circa 5 cm di lato. Adagiare su ogni quadrato di sfoglia un cucchiaino di ripieno, piegare il quadrato in 2 in modo da ottenere un triangolo ("l'orecchione" appunto) schiacciando bene con le dita i lembi di pasta in modo da non avere vuoti d'aria. Infarinare dei vassoi e disporre in ordine i tortelli.

• 5

  Preparare quindi il condimento: pulire i fiori di zucca, eliminando anche il pistillo, e metterli ad asciugare su carta assorbente. Tagliarli a striscioline. Affettare molto finemente gli scalogni, porli in una padella con olio extravergine di oliva, spolverare con un pizzico di sale e farli stufare molto dolcemente e a lungo. Bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco e farlo sfumare; aggiungere i fiori di zucca e farli cuocere per pochissimo tempo.

• 6

  Lessare la pasta in abbondante acqua salata e unirla al condimento preparato, facendola saltare delicatamente in padella. Servire spolverizzando con pepe appena macinato e parmigiano grattugiato.