Il Coniglio del Marchese

Preparazione

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  1. Preparare il coniglio Stendere il coniglio disossato su un grande tagliere, con la parte interna rivolta verso l'alto. Coprire la carne con un foglio di carta forno e batterla delicatamente con un batticarne, cercando di ottenere uno spessore il più possibile uniforme. Non bisogna assottigliarla troppo: deve rimanere abbastanza consistente da contenere il ripieno. Salare e pepare leggermente.

  
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  2. Preparare il trito aromatico Tritare molto finemente: aglio rosmarino salvia parte del finocchietto selvatico (la parte più marchigiana del piatto) Aggiungere un filo di olio, poco sale e pepe e mescolare.

  
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  3. Farcire Distribuire il trito aromatico su tutta la superficie interna del coniglio. Coprire la carne con le fette di pancetta, lasciandole leggermente sovrapposte. Sbriciolare sopra la pancetta la salsiccia fresca, anche semplicemente con le mani. Completare con qualche ciuffo di finocchietto selvatico lasciato intero. Come nota rustica è possibile inserire anche il fegato del coniglio tagliato a pezzettini. Aiuta a non sprecare nulla e rendere il sapore più caratteristico e rustico.

  
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  4. Arrotolare Ripiegare leggermente verso l'interno le estremità laterali del coniglio. Cominciare quindi ad arrotolarlo ben stretto, partendo dal lato più lungo. Deve formarsi un cilindro compatto, con il ripieno completamente racchiuso all'interno.

  
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  5. Legare Avvolgere il rotolo con lo spago da cucina, facendo diversi giri trasversali a distanza regolare. È importante stringere bene, ma senza schiacciare completamente il ripieno per evitare che si rovini la carne o esca.

  
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  6. Rosolare Scaldare l'olio in una teglia adatta anche al forno. Adagiare il rotolo e fallo rosolare bene su tutti i lati. Questa fase è importante: la superficie deve prendere una bella colorazione prima di passare alla cottura in forno.

  
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  7. Cottura in forno Sfumare con circa metà del vino bianco. Lasciare evaporare l'alcol, poi trasferire in forno preriscaldato a 180-190 °C. Cuocere per circa 60 minuti, girando il rotolo almeno una volta. Durante la cottura irrorare periodicamente la carne con il fondo di cottura stesso e, se necessario, aggiungere poca acqua al bisogno.

  
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  8. Riposo Quando è cotto, non tagliare immediatamente. Lasciare riposare per circa 10-15 minuti coperto molto leggermente con alluminio. Questo aiuta a mantenere la carne più succosa e permette al ripieno di stabilizzarsi.

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  9. Taglio e servizio Elimina con attenzione tutto lo spago. Taglia il rotolo a fette abbastanza spesse, circa 2 cm, altrimenti si rischia la rottura della carne. Disporre le fette leggermente sovrapposte e napparle con il fondo di cottura